Kootu(கூட்டு)

Rincez le moong dal, mettez-le dans une casserole avec le curcuma et beaucoup d'eau, et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il s'effondre complètement. Vidhya insiste sur ce point quelle que soit la lentille choisie : le dal doit être cuit à fond et devenir pâteux, faute de quoi le kootu ne prendra jamais sa consistance. La cible est une purée grossière, encore liquide, sans grain ferme. Comptez deux sifflements d'autocuiseur ou une vingtaine de minutes à la casserole. Écrasez ensuite le dal au dos de la louche pour finir le travail.

Pelez la chayotte ou la courge et taillez-la en cubes réguliers de deux centimètres environ. La taille compte : trop petits, les morceaux fondent dans le dal et le kootu devient une purée uniforme ; trop gros, ils restent croquants au milieu d'une masse fondante. La cible est un cube qui garde son identité dans la cuillère. Si le mélange de légumes réunit des densités différentes, taillez les plus fermes un peu plus petits. Réservez dans un bol d'eau froide si la découpe est faite à l'avance.

Faites cuire les cubes de légume dans très peu d'eau salée, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Le kootu n'est pas une soupe : l'eau doit tout juste affleurer les légumes, et ce qui reste servira à détendre le plat. La cible est un légume qui cède sous la fourchette sans se défaire. Comptez huit à dix minutes selon la densité. Ne jetez surtout pas l'eau de cuisson, elle porte le goût du légume.

Broyez la coco râpée avec le cumin, les piments verts et, si le kootu doit être bien épais, la cuillerée de riz cru, en ajoutant très peu d'eau. Vidhya broie exactement cet assemblage, coco, piments verts et cumin, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Le riz est facultatif : Raks Kitchen l'emploie dans son ezhukari kootu de fête, où l'épaisseur compte. La cible est une pâte fine, homogène, qui tient sur la cuillère. Rincez le bol du mixeur avec un fond d'eau plutôt que d'en perdre.

Versez le dal écrasé sur les légumes cuits, ajoutez la pâte de coco, mélangez et laissez mijoter cinq à sept minutes à feu doux. Ajustez la consistance avec l'eau de cuisson du dal : le kootu doit être nettement plus épais qu'un sambar, comme le pose Wikipedia. La cible est une masse qui nappe la cuillère et coule lentement. Remuez régulièrement, le fond attache vite dès que la coco est entrée. Goûtez et salez maintenant, la coco absorbe beaucoup de sel.

Chauffez l'huile dans une petite poêle, faites éclater les graines de moutarde, ajoutez l'urad dal et laissez-le blondir avant de jeter le hing, les piments rouges secs et les feuilles de curry. L'urad dal doit prendre une couleur noisette : c'est lui qui apporte le croquant et l'arôme grillé du tempering tamoul. La cible est une poêlée odorante où chaque grain de dal est doré. Comptez deux minutes. Un urad dal encore blanc ne sert à rien, un urad dal brun foncé devient amer.

Versez le tempering sur le kootu, mélangez et servez sans attendre, à sa place sur la feuille de bananier. Raks Kitchen situe précisément le kootu dans la moitié haute de la feuille, entre le poriyal et le varuval, avant que le riz n'arrive dans la moitié basse. La cible est un kootu tiède, épais, qui tient sur la feuille sans couler vers ses voisins. Il se réchauffe bien le lendemain, à condition d'ajouter une cuillerée d'eau chaude. Servez-le avec un kuzhambu acide, jamais seul.