Kopi Joss

Choisir un morceau de charbon de bois NATUREL (arang kayu), sans additif ni allume-feu chimique, et le rincer pour retirer les cendres et poussières. Le placer sur une braise, un réchaud à charbon (anglo) ou une flamme et le porter au rouge vif, incandescent — c'est l'état indispensable pour qu'il fasse « joss » au contact du café et qu'il exerce son pouvoir adsorbant. Dans les angkringan de Yogyakarta, le charbon est prélevé directement du foyer de l'anglo qui sert à réchauffer les plats et l'eau. La qualité et la propreté du charbon sont une question de sécurité autant que de goût : seul un charbon de bois pur et bien ardent convient.

Mettre dans chaque verre 1 à 2 cuillères à café bien pleines de café moulu fin (robusta de préférence) et 1 à 2 cuillères à café de sucre. Verser dessus l'eau à peine bouillante, directement sur le café et le sucre — c'est la méthode tubruk, sans filtre ni piston, le café de tous les jours en Indonésie. Remuer et laisser reposer une minute pour que le marc décante au fond du verre. Le kopi joss n'est rien d'autre, à ce stade, qu'un tubruk noir et sucré ; c'est le charbon qui va le transformer. Utiliser un verre résistant à la chaleur, car le grésillement du charbon et l'eau chaude le sollicitent.

Saisir le charbon incandescent avec une pince et le plonger doucement dans le verre de café — c'est le moment spectaculaire : au contact, le charbon grésille violemment en faisant « jooosss », le café bouillonne, mousse et se couvre d'écume, et une note fumée se diffuse. Tenir le charbon immergé quelques secondes seulement : l'essentiel de l'effet (adsorption d'une partie de la caféine et des gaz, note torréfiée) se joue rapidement. Se tenir à distance et protéger son visage, car le grésillement projette des gouttelettes de café brûlant. Retirer ensuite le charbon avec la pince. Ce geste théâtral, né dans l'angkringan de Lik Man, est toute l'attraction du kopi joss.

Une fois le charbon retiré, laisser la mousse retomber et les fines cendres se déposer au fond avec le marc, une minute environ. Le kopi joss se sert alors chaud, dans son verre, avec sa légère note fumée et son amertume adoucie de sucre. On le boit à petites gorgées, sur les bancs de l'angkringan, dans l'ambiance nocturne de Yogyakarta, accompagné des en-cas maison — nasi kucing, brochettes, beignets. Réputé plus digeste et anti-ballonnements que le café ordinaire (le charbon ayant adsorbé une partie de la caféine et des gaz), il est autant un plaisir de veillée qu'un petit remède populaire. Boire en laissant le marc et les cendres au fond du verre.

Au-delà du spectacle, le charbon a un effet réel, mesuré par une étude de la Faculté de Pharmacie de l'Universitas Gadjah Mada : plongé dans le café, le charbon de bois adsorbe une partie de la caféine, faisant chuter le taux de 68,78 mg/100 mL (café noir) à 55,13 mg/100 mL (kopi joss), l'adsorption optimale atteignant 20,15 mg/100 mL au bout de 40 minutes. Le charbon, dont l'indice d'iode de 83 % confirme le pouvoir adsorbant, agit comme un charbon actif (norit) capable de fixer aussi les gaz et certains composés du système digestif — ce qui étaye la croyance populaire d'un kopi joss plus digeste et anti-ballonnements, à l'origine de son invention pour un client aux maux d'estomac. Il faut cependant rester lucide : le café garde de la caféine, et un charbon mal choisi ou chargé de cendres apporte des résidus indésirables. Boire le kopi joss pour son goût fumé et son folklore, en connaissant la part de vérité et la part de mythe.

Décliner le kopi joss selon le goût. Le kopi joss susu ajoute un trait de lait concentré sucré au café avant ou après le plongeon du charbon, pour une version plus douce et onctueuse, la note fumée se mariant au lacté. Certains le préparent aussi sur une base de café au lait plutôt que de tubruk noir. On peut jouer sur le sucre, plus ou moins généreux, et sur l'intensité du café (robusta corsé pour un kopi joss puissant). Dans tous les cas, l'élément immuable reste le charbon de bois incandescent plongé dans la tasse : c'est lui qui fait le « joss » et le kopi joss. Les variantes n'altèrent pas ce geste fondateur, elles habillent seulement le café qui le reçoit.

Le kopi joss se vit autant qu'il se boit : son cadre naturel est l'angkringan, la charrette-échoppe couverte d'une bâche, éclairée d'une lampe, entourée de bancs, où l'on s'assied coude à coude avec des inconnus pour partager café, nasi kucing et conversation. C'est l'institution de la vie nocturne populaire de Yogyakarta, notamment à l'Angkringan Lik Man près de la gare de Tugu, berceau de la boisson et lieu de pèlerinage des amateurs (visité même par des célébrités internationales). Commander un kopi joss, c'est participer à un rituel social où l'origine humble — Mbah Pairo, Lik Man, le tukang becak aux ballonnements — fait partie du plaisir. Le kopi joss est indissociable de ce théâtre de rue.