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Atlas Culinaire · Hongrie · Europe
La soupe sacrĂ©e du 1er janvier hongrois : choucroute aigre, saucisses fumĂ©es, paprika et tejföl â le remĂšde sĂ©culaire de gueule de bois
Le korhelyleves est intimement liĂ© au RITUEL DU 1ER JANVIER en Hongrie : tradition sĂ©culaire selon Hungary Today et Mindmegette, c'est LA soupe d'ĂjĂ©v (Nouvel An), servie aux invitĂ©s en train de rĂ©cupĂ©rer du rĂ©veillon. Le mot 'korhely' signifie en hongrois ancien 'ivrogne' ou 'noceur', et la soupe est censĂ©e 'apaiser l'estomac et attĂ©nuer le mal de tĂȘte' selon Vec.com. Le dĂ©bat principal oppose la version POURTANT et la version RICHE : (1) Pure choucroute (savanyĂș kĂĄposzta) + saucisse fumĂ©e = canon paysan minimaliste (cf. Lacikonyha) ; (2) version 'royale' avec jusqu'Ă 4 types de viandes fumĂ©es (saucisse Csabai, saucisse Gyulai, lard fumĂ©, jarret fumĂ©) selon SĂłbors et le canon des grandes csĂĄrda. Second dĂ©bat : faut-il ajouter de la choucroute FRAĂCHE pour attĂ©nuer l'aciditĂ© ? Selon Korhelyleves Vec : OUI, mĂ©langer fresh + sauerkraut adoucit. TroisiĂšme controverse : tejföl OBLIGATOIRE ou OPTIONNELLE ? Le canon Mindmegette : obligatoire en finition. QuatriĂšme : COMMENT le servir le 1er janvier ? Tradition : Ă l'aube (4-6h du matin), avant que les invitĂ©s ne partent.
Pålinka de prune (szilvapålinka) en double-paradoxe : le korhelyleves traite la gueule de bois, mais le pålinka l'accompagne traditionnellement (homéopathie hongroise). Variante : eau gazeuse simple, ou kompót de pomme. Pour ceux qui finissent : Egri Bikavér.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ăgoutter la choucroute en RĂSERVANT le jus (kĂĄposztalĂ©). La rincer briĂšvement Ă l'eau froide si elle est trĂšs acide, puis presser pour extraire l'eau. Hacher fin la choucroute si les rubans sont longs. Couper le lard fumĂ© en petits dĂ©s, la saucisse en rondelles de 1 cm. Hacher l'oignon, Ă©craser l'ail.
Dans une grande cocotte, fondre le lard fumé en dés à feu doux 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et devienne croustillant. Réserver les rillons croquants pour la fin (optionnel) ou les laisser dans la cocotte.
Dans la graisse fumée, ajouter l'oignon haché et confire à feu DOUX 8-10 minutes jusqu'à translucide et doré clair. Ajouter l'ail écrasé en fin et faire revenir 1 minute.
RETIRER LA COCOTTE DU FEU. Ajouter immĂ©diatement le paprika doux et le cumin entier, remuer 10 secondes. Verser AUSSITĂT 100 ml d'eau pour stopper la cuisson du paprika. Ătape critique selon le canon hongrois.
Remettre sur feu moyen. Ajouter la choucroute égouttée et hachée, les rondelles de saucisse, et le saucisson sec si version royale. Mélanger pour enrober. Verser 1.5 litre d'eau, ajouter laurier et grains de poivre. Porter à ébullition douce et baisser à frémissement.
Couvrir et mijoter à FEU DOUX pendant 1 heure. La choucroute doit devenir tendre et perdre son acidité agressive, les viandes diffusent leur saveur fumée. Goûter à mi-cuisson : si trop acide, ajouter une pincée de sucre ; si pas assez, ajouter une louche de jus de choucroute réservé.
Dans un bol, fouetter la tejföl avec la farine jusqu'Ă lisse. PrĂ©lever 2 louches de soupe chaude (sans gros morceaux) et les ajouter PROGRESSIVEMENT dans le bol en fouettant â c'est l'Ă©galisation thermique. GoĂ»ter : si la soupe doit ĂȘtre rĂ©veillĂ©e, ajouter ici 50 ml de jus de choucroute (kĂĄposztalĂ©) rĂ©servĂ©.
RETIRER LA COCOTTE DU FEU. Verser la habarĂĄs tempĂ©rĂ©e dans la soupe en remuant. RĂ©chauffer 2 minutes Ă FEU TRĂS DOUX, sans bouillir. GoĂ»ter et rectifier sel-poivre. Retirer le laurier. Servir TRĂS chaud Ă la louche dans des bols profonds, parsemer de persil plat hachĂ©. Selon la tradition ĂjĂ©v : avec un pain de campagne et un verre de pĂĄlinka.
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Sourcer ou se taire
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