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Atlas Culinaire · Inde · Tamil Nadu
Le pain feuillete recycle en plat-spectacle : des parotta de la veille hachees menu a la plaque a coups de spatules metalliques (le 'kothu', litteralement 'hacher' en tamoul), saisies avec oeuf, masala et un peu de salna (curry liquide epice) jusqu'a obtenir un melange moelleux et parfume. Le bruit du hachage est la signature des echoppes nocturnes de Madurai
Le Kothu Parotta cristallise un debat de PATERNITE entre l'Inde du Sud et le Sri Lanka. Le plat est tres associe a Madurai (Tamil Nadu) comme street food signature, mais son cousin srilankais, le KOTTU ROTI (godhamba roti hache a la plaque), est un plat national au Sri Lanka — et de nombreuses sources notent une parente directe, le concept ayant pu circuler entre les deux rives du detroit de Palk avant d'etre adapte au parotta feuillete local (Swasthi's Recipes, Awesome Cuisine). Le nom tranche au moins l'etymologie : 'kothu' signifie 'hacher / emincer' en tamoul, en reference au geste de la plaque. Deuxieme point tranche par les vendeurs natifs (Awesome Cuisine, Madurai street style) : on utilise des PAROTTA DE LA VEILLE, legerement rassis — frais, ils se reduisent en bouillie ; rassis, ils tiennent et boivent le salna. Troisieme controverse : le SALNA (curry liquide epice servi avec les parotta) est juge indispensable par les puristes pour humidifier et parfumer le kothu — beaucoup de versions maison le sautent, ce qui donne un plat plus sec. Enfin, registres : muttai (oeuf) kothu sans viande, ou chicken/mutton kothu avec oeuf et viande — chacun revendique son authenticite selon l'echoppe.
Le Kothu Parotta se sert traditionnellement avec un bol de SALNA chaud a part (le curry liquide epice qu'on verse ou dans lequel on trempe), et souvent un raita d'oignon-tomate ou une raita de concombre pour la fraicheur. C'est un plat de rue qui s'accompagne d'un soda local (boisson citronnee gazeuse, panneer soda rose de Madurai) ou d'un the au lait. EVITER les vins (inadaptes au registre street food gras et epice) ; pour une biere, une lager legere indienne (Kingfisher) passe. Le salna supplementaire est l'accord-clef : il transforme un kothu un peu sec en plat juteux.
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Prendre des parotta de la veille (ou rassis quelques heures). Les empiler, les rouler ou les dechirer grossierement, prets a etre haches. Preparer tous les aromates a portee de main, car le kothu se monte vite et chaud. Si version non vegetarienne, avoir le poulet/mouton deja cuit et effiloche. Rechauffer le salna. Idealement, une plaque large ou une grande poele lourde tres chaude et deux spatules metalliques.
Chauffer l'huile sur la plaque/poele. Jeter les feuilles de curry et les piments verts, puis les oignons eminces ; les faire dorer 4-5 min. Ajouter la pate gingembre-ail et cuire 1-2 min. Incorporer la tomate, le curcuma, la poudre de piment et le garam masala, cuire 2-3 min jusqu'a ce que la tomate fonde et que le masala soit parfume. Saler.
Pousser le masala sur un cote, verser un filet d'huile et casser les oeufs ; les brouiller A PEINE puis les meler au masala. Si version non vegetarienne, ajouter maintenant le poulet/mouton effiloche et bien l'enrober du masala 1-2 min.
le 'kothu' — Ajouter les parotta emincees sur la plaque. A deux spatules metalliques, HACHER et retourner sans relache, en amalgamant les parotta au masala et a l'oeuf — c'est le geste (et le bruit) signature. Arroser de salna chaud, petit a petit, pour humidifier et parfumer sans detremper : le melange doit rester moelleux, ni sec ni en bouillie. Continuer a hacher-melanger 4-5 min jusqu'a homogeneite.
Gouter et rectifier le sel et le piquant (dans le masala, pas en salant les parotta). Donner une derniere serie de coups de spatule pour bien meler. Parsemer de coriandre fraiche ciselee et de quelques feuilles de curry sautees. Couper le feu.
Servir le kothu parotta IMMEDIATEMENT, brulant, avec un bol de salna chaud a part (a verser ou pour tremper) et un raita d'oignon-tomate ou de concombre. Des quartiers de citron vert completent. C'est un plat de rue convivial, qu'on partage souvent a plusieurs.
Se conserve couvert au refrigerateur 1 jour. Rechauffer a la poele bien chaude avec un filet d'huile et un peu de salna ou d'eau pour le ramollir ; eviter le micro-ondes qui le rend caoutchouteux. La texture est toujours meilleure le jour meme.
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