Kotlet(کتلت)

Éplucher les pommes de terre, les rincer puis les râper à la râpe à gros trous (jamais au mixeur — texture compacte indésirable). Disposer la pulpe dans une étamine ou un torchon propre, rassembler en boule et presser fortement au-dessus d'un évier pour extraire le maximum de jus amidonné — opération à répéter 3 fois jusqu'à ce que la pulpe semble sèche au toucher. Réserver immédiatement (ne pas laisser oxyder).

Râper l'oignon entier au plus fin trou de la râpe directement au-dessus d'un grand saladier (récupérer le jus qui s'écoule — il participe au goût). Si version Tabriz : ajouter l'ail haché très finement. La râpe à oignon donne une texture-bouillie qui se fond dans la pâte sans morceaux apparents — supérieur à l'émincé fin pour ce plat.

Dans le saladier, ajouter le bœuf haché, la pomme de terre râpée pressée, les œufs battus, le curcuma, le sel, le poivre (et le cumin si version Tabriz). Mélanger à la main (ou à la cuillère en bois — JAMAIS au robot, qui compacte la pâte) pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une masse homogène mais non élastique. La pâte doit être souple, légèrement collante, jaune dorée par le curcuma, et tenir façonnée entre les paumes.

Couvrir le saladier d'un film alimentaire et placer 15 minutes au réfrigérateur — le repos permet aux protéines de la viande de se lier aux amidons résiduels de la pomme de terre et facilite le façonnage final. La pâte sera plus facile à travailler à froid. Pendant ce temps, préchauffer la poêle de friture.

Mouiller les paumes des deux mains à l'eau froide pour éviter le collage. Prélever environ 80 g de pâte (taille d'une grosse boule de glace), façonner en boule puis aplatir progressivement entre les paumes en forme OVALE allongée d'environ 10 × 6 cm × 1.5 cm d'épaisseur — la forme ovale est signature kotlet iranien (vs forme ronde des hamburgers ou allongée des keftas turques). Lisser le pourtour avec les doigts mouillés. Réserver sur une plaque farinée. Compter 12-14 galettes pour la quantité.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais (ou poêle en fonte) : la couche d'huile doit faire 1 cm environ. Tester la température en jetant une miette de pain — elle doit grésiller franchement et remonter en 5 secondes (≈ 170°C). Déposer 4-5 galettes en une fois (sans surcharger), faire frire 4 minutes par face en baissant légèrement le feu si la coloration vient trop vite. Les galettes doivent être dorées brun foncé en surface, jaunes à cœur, fermes au toucher.

Sortir les kotlets de la poêle à l'écumoire, les déposer sur une plaque tapissée de papier absorbant pour ôter l'excès d'huile. Saler légèrement à la sortie de la friture (le sel s'imprègne mieux à chaud). Procéder en 2-3 fournées si nécessaire en gardant les premières au chaud dans un four à 80°C couvertes d'une feuille d'aluminium.

VERSION FAMILIALE : servir 3 kotlets par assiette accompagnés de chelo (riz basmati persan), salade Shirazi (concombre-tomate-oignon-citron-menthe), torshi et herbes fraîches. VERSION SANDWICH STREET FOOD (boîte à lunch écolier) : laisser refroidir totalement les kotlets, ouvrir un pain sangak frais, déposer 2 kotlets froids, ajouter rondelles de tomate, fines tranches d'oignon cru, cornichons iraniens et brins de menthe-basilic frais. Refermer, emballer dans du papier sulfurisé.