Kotosoupa Avgolemono(Κοτόσουπα Αυγολέμονο)

Déposez le poulet entier au fond d'une grande marmite, ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri et le laurier, puis couvrez largement d'eau froide. Portez à frémissement et écumez soigneusement la mousse grise. Laissez pocher à petits bouillons jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.

Retirez le poulet et laissez-le tiédir. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la marmite propre ; vous devez en avoir environ 1,8 à 2 litres. Effilochez la chair en retirant peau et os, et réservez.

Portez le bouillon filtré à frémissement et versez-y le riz long-grain. Laissez cuire jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore nacrés. Le riz va légèrement épaissir le liquide et lui donner du corps.

Remettez la chair effilochée dans la soupe et laissez réchauffer une à deux minutes. Vérifiez l'assaisonnement. Préparez votre bol et votre fouet pour la liaison : à partir d'ici, tout va vite.

Dans un grand bol, battez vigoureusement les œufs entiers avec le jus de citron jusqu'à ce que le mélange mousse et pâlisse. Ajoutez la cuillère d'eau froide. Ce travail d'aération aide la liaison à rester stable et veloutée.

Prélevez une louche de bouillon chaud (non bouillant) et versez-la TRÈS lentement sur les œufs en fouettant sans arrêt. Répétez avec deux ou trois louches : le mélange doit chauffer progressivement. C'est l'étape qui sauve ou ruine la soupe — patience absolue.

Coupez le feu sous la marmite. Reversez le mélange œuf-citron tempéré dans la soupe en remuant doucement pour le répartir jusqu'au fond. Ne laissez surtout pas rebouillir. Laissez reposer une dizaine de minutes : la soupe épaissit en refroidissant et prend sa texture crémeuse.