Kou Wei Xia(口味虾) — Écrevisses « au goût relevé » de Changsha

Nettoyage — Faire dégorger et parer les écrevisses vivantes — Plonger les écrevisses VIVANTES dans une grande bassine d'eau claire et les laisser dégorger 30 min (un peu de sel et de farine accélère l'expulsion des impuretés). Brosser chaque carapace sous l'eau pour ôter la boue. Pour chaque écrevisse, arracher la veine intestinale noire en tirant la nageoire caudale centrale (去肠) et ôter la poche stomacale derrière la tête (去头) — ces deux gestes éliminent le goût terreux et amer. Rincer abondamment et égoutter.

Friture — Passer les écrevisses à l'huile (过油) — Chauffer un bain d'huile dans le wok à feu moyen-vif. Y plonger les écrevisses parées 30 à 60 secondes, juste le temps que la chair se fixe et que les carapaces virent au rouge vif — c'est le 过油, le passage à l'huile qui donne la texture ferme et rebondie de la version restaurant. Égoutter et réserver. À la maison, on peut remplacer cette friture par une saisie à sec ou avec peu d'huile dans le wok jusqu'à ce que les écrevisses rougissent.

Base — Construire la base aromatique sans brûler le piment — Ne garder qu'un fond d'huile dans le wok. À feu DOUX/MOYEN, faire revenir le gingembre, l'ail écrasé (généreux), puis les piments séchés en tronçons, l'anis étoilé, la cannelle et les feuilles de laurier, jusqu'à ce que tout embaume — surtout sans laisser le piment noircir, qui rendrait la sauce amère. Ajouter la pâte de piment (剁椒) ou le doubanjiang et la faire fondre jusqu'à l'huile rouge. Ajouter le poivre du Sichuan si désiré.

Saisie — Remettre les écrevisses et déglacer à la bière — Remettre les écrevisses dans le wok et les faire sauter à feu vif 2 min pour bien les enrober de la base rouge et parfumée. Verser la bière (啤酒) pour déglacer — elle parfume la chair et l'attendrit — en grattant le fond du wok. Laisser bouillonner 1 min pour évaporer l'alcool. Ajouter la sauce soja, le sucre et un peu de sel (avec mesure, la pâte de piment salant déjà).

Mijotage — Mijoter pour imprégner la chair — Ajouter de l'eau chaude à hauteur des écrevisses, couvrir et laisser mijoter à feu moyen 10 à 15 minutes : c'est pendant ce temps que les arômes du piment et des épices pénètrent la chair à travers la carapace. Remuer une ou deux fois pour que toutes les écrevisses baignent dans la sauce. Ne pas prolonger au-delà de 15 min, sous peine de dessécher la chair et de la rendre difficile à décortiquer.

Réduction — Réduire la sauce et ajouter la pérille — Découvrir et monter le feu pour réduire la sauce en un nappage rouge, brillant et concentré qui colle aux carapaces — il ne doit rester qu'un fond de sauce sirupeuse, pas un bouillon. Ajouter alors la pérille (紫苏) ciselée, la signature herbacée du Hunan, et la coriandre. Mélanger vivement 30 s pour libérer les parfums frais et couper le feu.

Service — Servir brûlant au centre de la table avec bière et gants — Verser le Kou Wei Xia brûlant dans une grande bassine ou un wok posé au milieu de la table. Distribuer des gants en plastique et beaucoup de serviettes. On décortique chaque écrevisse à la main, on suce la sauce nichée dans la tête (le meilleur), et on accompagne de bières blondes glacées. C'est un plat SOCIAL du marché de nuit (夜宵), pensé pour de longues heures à table entre amis dans la moiteur de l'été hunanais.