Koulouri Thessalonikis(κουλούρι Θεσσαλονίκης)

Dans un bol, mélanger la levure sèche avec 50 ml d'eau tiède et 5 g de sucre prélevés sur les doses. Laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu'à formation d'une mousse active.

Dans le bol du robot (ou à la main), combiner farine, sel, sucre restant, huile d'olive, levure activée et eau restante. Pétrir 8 à 10 minutes au crochet (vitesse 2) ou 12 à 15 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, légèrement collante, qui se décolle des parois.

Former une boule, déposer dans un bol légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon humide. Laisser lever à température ambiante (22-24 °C) pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à doublement de volume.

Dégazer la pâte, diviser en 8 pâtons égaux d'environ 100 g chacun. Rouler chaque pâton en boudin de 40 à 45 cm de long, puis souder les deux extrémités en appuyant fermement pour former un anneau de 12 à 15 cm de diamètre. Déposer les anneaux sur une plaque farinée.

Chauffer légèrement l'eau avec le miel (ou petimezi) jusqu'à dissolution complète — pas besoin d'ébullition. Verser le sésame dans un plateau plat. Plonger chaque anneau 10 à 15 secondes dans le bain miel-eau, égoutter brièvement, puis rouler immédiatement dans le plateau de sésame en pressant légèrement pour une adhérence maximale sur toute la surface.

Déposer les anneaux enrobés sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. Couvrir légèrement d'un film huilé et laisser reposer 20 à 25 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante (ou 210 °C statique), avec une lèchefrite vide au fond.

Au moment d'enfourner, jeter un verre d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur. Cuire 18 à 22 minutes jusqu'à ce que les koulouria soient bien dorés, le sésame légèrement toasté et qu'ils sonnent creux quand on les tapote dessous.