Kouneli Stifado(Κουνέλι Στιφάδο)

Découper le lapin en gros morceaux (épaules, cuisses, râble) en gardant l'os pour le goût. Saler et poivrer généreusement chaque morceau. Peler les oignons grelots en les laissant absolument entiers et en pratiquant une petite croix à la base pour qu'ils tiennent à la cuisson.

Chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Saisir les morceaux de lapin par petites quantités, sans surcharger, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande. Ce fond coloré est la base aromatique du ragoût.

Dans la même cocotte, ajouter 1 c.à.s. d'huile et faire revenir les oignons grelots entiers à feu moyen. Les rouler doucement pour qu'ils dorent sans éclater. Ajouter l'ail écrasé en fin de coloration. Cette étape concentre le sucre des oignons.

Remettre le lapin dans la cocotte avec les oignons. Verser le vin rouge et porter à frémissement pour évaporer l'alcool. Gratter les sucs au fond avec une cuillère en bois. Le vin doit napper légèrement et perdre son âpreté alcoolisée.

Ajouter le vinaigre de vin rouge, (le concentré de tomate UNIQUEMENT pour une version non-stricte), le bâton de cannelle entier, le laurier, les grains de poivre, le cumin et le piment de la Jamaïque. Verser l'eau jusqu'à couvrir à mi-hauteur. Mélanger délicatement.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux, à peine frémissant, pendant au moins deux heures. Vérifier de temps à autre sans trop remuer pour ne pas casser les oignons. Le lapin doit devenir fondant et se détacher de l'os.

Découvrir en fin de cuisson et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse qui nappe la viande et enrobe les oignons. La sauce doit être brillante, ambrée et concentrée. Rectifier sel et poivre.

Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Laisser reposer cinq minutes hors du feu pour que la sauce se stabilise. Dresser le lapin avec ses oignons grelots, napper de sauce, et servir sur pâtes, riz ou pommes de terre, parsemé d'anari râpé.