Koupepia(Κουπέπια)

Blanchir les feuilles fraîches 5 minutes à l'eau bouillante puis rincer et égoutter ; si saumurées, rincer abondamment pour dessaler. Trier : garder les belles feuilles entières pour rouler, réserver les déchirées pour tapisser le fond. Retirer chaque tige dure à la pointe du couteau.

Faire suer les oignons dans la moitié de l'huile jusqu'à translucidité, ajouter le porc haché et le travailler jusqu'à ce qu'il blanchisse. Verser la moitié de la tomate et la moitié du citron, laisser prendre 5 minutes. La viande doit rester juteuse, surtout pas desséchée.

Incorporer le riz cru, le persil, la menthe séchée et la cannelle hors du feu. Le riz ne doit ABSOLUMENT PAS être cuit ici : il finira sa cuisson dans la feuille en absorbant les jus. Laisser complètement refroidir la farce avant de rouler.

Étaler une feuille nervures vers le haut, base vers soi. Déposer environ une cuillère à soupe de farce près de la base. Trop de farce = rouleau qui éclate ; trop peu = rouleau sec.

Replier le côté gauche puis le côté droit sur la farce, puis rouler fermement vers la pointe en cigare régulier. Serrer assez pour tenir mais laisser du jeu : le riz va gonfler. Aligner les rouleaux soudure dessous au fur et à mesure.

Tapisser le fond de la marmite de feuilles déchirées (ou tranches de tomate). Ranger les koupepia en cercles serrés du bord vers le centre, en couches superposées si besoin. Le serrage mutuel les empêche de se dérouler.

Verser le reste de tomate, de citron et d'huile sur les rouleaux. Poser une assiette résistante retournée directement dessus pour les maintenir, puis ajouter l'eau jusqu'à couvrir l'assiette. Porter à frémissement.

Couvrir, baisser à feu doux et laisser mijoter 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide presque absorbé. Vérifier le niveau d'eau à mi-cuisson. Le rouleau doit être moelleux, jamais croquant au cœur.

Laisser reposer la marmite couverte 10 à 15 minutes hors du feu : les rouleaux se raffermissent et se détachent proprement. Servir tièdes ou froids selon l'école, avec un bol de yaourt épais.