Koupes(Κούπες)

Mélanger le boulgour fin avec la farine, l'huile d'olive, l'oignon râpé, le sel, le poivre et la cannelle. Verser l'eau bouillante progressivement en remuant jusqu'à obtenir une pâte homogène. La quantité d'eau s'ajuste selon la mouture du boulgour.

Couvrir la pâte et la laisser refroidir puis gonfler au moins une demi-journée (idéalement une nuit). Le boulgour absorbe toute l'eau et devient une masse plastique. Sans ce repos, impossible de façonner des coques qui tiennent à la friture.

Suer les oignons hachés dans un peu d'eau, ajouter l'huile d'olive puis le porc haché. Faire revenir jusqu'à coloration, assaisonner de sel, poivre et cannelle. Mouiller à l'eau ou au vin blanc et laisser cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.

Hors du feu, incorporer le persil plat finement haché. Égoutter tout excès de gras. Laisser tiédir complètement : on ne farcit jamais une coque avec une farce chaude qui ramollirait le boulgour.

Pétrir longuement la pâte de boulgour, à la main ou au robot, jusqu'à ce qu'elle soit souple et collante, en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ce pétrissage soude les fibres et donne des parois sans fissure.

Méthode main : prendre une boule de la taille d'une noix, creuser un puits avec l'index mouillé et allonger en fuseau à parois fines. Méthode machine : extruder un tube de 9 cm, sceller un bout. Glisser une cuillère à café de farce en laissant 1,5 cm de vide.

Refermer l'ouverture en pinçant la pâte avec des doigts mouillés jusqu'à former une pointe fuselée bien étanche. Vérifier qu'aucune fissure ne laisse passer la farce. Aligner les koupes sur un plateau.

Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle puisse immerger totalement les koupes. Frire à feu vif en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur toutes les faces. Égoutter sur papier absorbant. Servir brûlantes avec un quartier de citron à presser dessus.