Kourabiedes(κουραμπιέδες)

Préchauffer le four à 180 °C. Étaler les amandes mondées sur une plaque et torréfier 8 à 10 minutes jusqu'à parfum de noisette et couleur dorée. Laisser refroidir complètement avant de concasser grossièrement au couteau — des éclats irréguliers de 3-5 mm, pas une poudre fine.

Dans un grand bol, battre le beurre clarifié pommade au batteur électrique vitesse moyenne pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne léger et aérien. Cette étape détermine le feuilletage et la friabilité finale.

Ajouter le sucre glace tamisé en trois fois en continuant de battre. Incorporer les jaunes d'œufs un par un, puis l'eau de rose (ou l'ouzo) et la vanille. Battre encore 2 minutes — la masse doit être pâle, crémeuse et très légère.

Tamiser la farine avec la levure et le sel directement sur la masse crémeuse. Incorporer à la spatule en mouvements circulaires enveloppants — ne pas pétrir, juste assembler jusqu'à disparition de la farine visible. Incorporer les amandes concassées refroidies à la fin. La pâte doit être souple, non collante.

Former une boule, envelopper dans du film alimentaire, réfrigérer 1 heure minimum (idéalement 2 heures). Ce repos est essentiel pour que les matières grasses se raffermissent et que la pâte conserve sa forme à la cuisson.

Préchauffer le four à 160 °C chaleur tournante. Prélever des noix de pâte d'environ 25 g et façonner selon la tradition choisie : boule légèrement aplatie (Athènes), croissant ou demi-lune (Patras). Déposer sur plaque + papier cuisson, espacés de 3 cm.

Enfourner en position centrale 18 à 22 minutes. Les kourabiedes doivent rester très pâles — à peine dorés sur les bords, jamais brunis. Sortir quand la base est ferme au toucher mais le centre encore légèrement souple.

Sortir les biscuits du four. Laisser tiédir 3-4 minutes sur la plaque (fragiles chauds). Vaporiser très légèrement d'eau de rose. Dans un grand plat creux, verser la moitié du sucre glace tamisé et rouler chaque kourabiedes encore tiède une première fois — la chaleur fait adhérer le sucre. Laisser refroidir complètement sur une grille, puis effectuer un second enrobage dans le sucre glace restant. Déposer sur plat de service sans tapoter l'excédent.