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Atlas Culinaire · Inde · Tamil Nadu
Le poulet au poivre du Chettinad — moitie moins de piment que le chicken Chettinad classique, le poivre noir (milagu) prenant le relais : grains torrefies et fraichement concasses, ajoutes pour partie en toute fin pour garder leur parfum vif. Un saute (varuval) sec, brillant d'huile de sesame, feuilles de curry et fenouil
Le Kozhi Milagu Varuval cristallise un point technique tranche par les cuisinieres natives. Selon Solai Achi's Kitchen (blog Chettinad de reference) et Kannamma Cooks, la signature du milagu kozhi est que le POIVRE NOIR REMPLACE LA MOITIE DU PIMENT du chicken Chettinad ordinaire — et que le poivre concasse s'ajoute EN TOUTE FIN de cuisson pour preserver son arome volatil ; mis trop tot, il s'assourdit et ne donne qu'une chaleur sourde. Deuxieme point natif, releve par Solai Achi et The Spice Adventuress : en Chettinad le poulet (idealement nattu kozhi, fermier) N'EST PAS MARINE — il cuit dans le masala et le poulet rend sa propre eau, si bien qu'on n'ajoute que peu ou pas d'eau. Troisieme debat : milagu kozhi VARUVAL (saute sec, le plus repandu) contre milagu kozhi KUZHAMBU (version en sauce liquide) — meme base, registre humide ou sec selon le repas. Enfin, comme tout le Chettinad, l'huile de sesame torrefie (gingelly) et le fenouil (sombu) sont consideres non-negociables, et beaucoup de versions urbaines trahissent en virant a une simple sauce piquante sans la dominante poivre.
Le milagu kozhi, plat sec et chaud de poivre, appelle un riz vapeur ponni, des dosai, des idli ou un parotta, et un accompagnement lacte rafraichissant : neer mor (babeurre epice tamoul) ou raita de concombre, qui calment la chaleur du poivre noir. C'est aussi un excellent accompagnement de rasam-riz (le poivre du varuval fait echo au poivre du rasam). En boisson, une biere indienne legere (Kingfisher, Bira 91 White) ou simplement de l'eau citronnee. EVITER les vins tanniques (heurtent le poivre), les boissons tres sucrees (etouffent la chaleur seche du poivre) et les alcools forts.
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Couper le poulet avec os en petits morceaux (le petit format capte mieux le poivre). Le frotter d'un peu de curcuma et de sel si poulet de batterie ; le fermier ne se marine pas. Torrefier a sec les grains de poivre noir quelques secondes jusqu'au parfum, avec le fenouil et le cumin, sans bruler. Concasser le tout grossier au mortier — pas de poudre fine. Reserver la MOITIE du poivre concasse pour la fin.
Chauffer l'huile de sesame torrefie dans un kadhai lourd. Jeter une partie des feuilles de curry et les piments rouges secs — laisser crepiter. Ajouter les oignons eminces et les faire suer longuement, 8-10 min, jusqu'a un dore profond. Incorporer la pate gingembre-ail et cuire 2 min jusqu'a disparition de l'odeur crue.
Ajouter la tomate si utilisee et cuire 2-3 min. Incorporer la moitie du poivre concasse, le fenouil-cumin et la coriandre moulue, faire revenir 1 min. Ajouter le poulet et bien l'enrober du masala a feu moyen-vif, 4-5 min, pour le saisir. Saler legerement.
Couvrir et laisser cuire a feu doux : le poulet rend sa propre eau. N'ajouter de l'eau (50-100 ml) que si ca attache. Cuire jusqu'a tendrete — 20-25 min pour du fermier, 15-18 min pour du poulet classique, en remuant de temps en temps.
Quand le poulet est tendre, decouvrir et monter le feu pour evaporer le liquide restant : le masala doit enrober les morceaux en une couche epaisse et luisante. Dans les deux dernieres minutes, ajouter le RESTE du poivre concasse reserve — c'est le coup de poivre vif signature. Gouter, rectifier le sel.
Dans une petite poele, chauffer 1 c.a.s. de gingelly et y faire sauter une poignee de feuilles de curry fraiches jusqu'a ce qu'elles croustillent et embaument. Verser sur le poulet. Parsemer de coriandre fraiche ciselee.
Servir le milagu kozhi varuval BIEN CHAUD, en accompagnement de riz vapeur ponni, de dosai, d'idli, de parotta, ou en compagnon d'un rasam-riz. Un neer mor (babeurre epice) ou un raita de concombre calme la chaleur du poivre. Sur feuille de bananier pour un repas Chettiar traditionnel.
Se conserve couvert au refrigerateur 2 jours. Rechauffer doucement a la poele avec une cuillere de gingelly (pas d'eau, qui le rendrait fade) ; rafraichir d'une pincee de poivre concasse au moment de servir pour reveiller le parfum. Le varuval sec se prete bien a une garniture de wrap ou de parotta le lendemain.
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