Kplo en sauce gombo

Posez la peau de bœuf sur une planche et grattez-la au couteau sur les deux faces pour enlever la couche de suie noire déposée par le fumage. Travaillez à sec, sans mouiller, car l'eau fixerait la suie au lieu de la détacher. La peau doit progressivement révéler sa couleur brune ou orangée. Ce premier passage retire le plus gros.

Le pourquoiLes particules de suie sont des résidus de combustion incomplète, amers et non solubles, qui ne partiraient pas à la cuisson.

Plongez la peau grattée dans une bassine d'eau très chaude et laissez-la tremper une dizaine de minutes. La chaleur ramollit la peau et décolle les résidus incrustés dans les plis. L'eau devient rapidement grise et trouble : c'est bon signe. Renouvelez l'eau une fois si elle est très chargée.

Le pourquoiLa chaleur ramollit le collagène de surface et dilate les interstices où la suie s'est logée.

Sortez la peau du bain et brossez-la énergiquement avec une brosse dure, du gros sel et du citron, sur les deux faces et dans les plis. Le sel joue le rôle d'abrasif, le citron dégraisse et désodorise. Rincez abondamment et répétez si le rinçage reste trouble. C'est ce troisième passage qui décide du goût final.

Le pourquoiL'action mécanique de la brosse combinée à l'abrasif salin détache les particules incrustées que le trempage seul ne libère pas.

Coupez la peau en lanières ou en carrés et faites-les cuire dans une grande eau bouillante pendant quarante minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et translucides. Cette précuisson dans une eau qui sera jetée emporte le reste de suie et l'excès de fumé. La peau gonfle légèrement et devient gélatineuse. Égouttez et jetez l'eau.

Le pourquoiL'hydrolyse thermique du collagène en gélatine exige une exposition prolongée en milieu aqueux à température d'ébullition.

Lavez les gombos, retirez les pédoncules et râpez-les finement, ou coupez-les en rondelles très fines si vous préférez une sauce moins filante. Le râpage libère davantage de mucilage et donne la sauce la plus filante. Ne rincez pas après avoir râpé, sous peine de perdre tout le liant. Réservez au dernier moment, car le gombo râpé brunit à l'air.

Le pourquoiL'oxydation enzymatique des composés phénoliques du gombo brunit la chair dès que les cellules sont ouvertes.

Faites revenir l'oignon dans l'huile de palme rouge, ajoutez la tomate et laissez cuire jusqu'à ce que l'huile remonte. Versez de l'eau, ajoutez les lanières de kplo précuites, l'adjuevan ou la poudre de crevettes, et laissez mijoter vingt minutes. Le kplo achève de s'attendrir et libère sa gélatine dans le bouillon. Le bouillon prend une consistance légèrement sirupeuse.

Le pourquoiLa gélatine libérée par le kplo augmente la viscosité du bouillon et prépare la texture finale de la sauce.

Ajoutez le gombo râpé, le poisson fumé et le piment, puis laissez cuire dix minutes seulement, à frémissement doux et sans brasser violemment. Le gombo libère son mucilage et la sauce devient franchement filante. Une cuisson trop longue ou une agitation trop forte casserait ce filant. Rectifiez le sel en dernier.

Le pourquoiLes polysaccharides mucilagineux se dégradent thermiquement au-delà d'une dizaine de minutes d'ébullition et perdent leur pouvoir liant.

Servez la sauce brûlante avec du placali, l'accompagnement canonique du kplo en sauce gombo dans les maquis. La bouchée de placali se creuse du pouce, se trempe et s'avale sans mâcher, portant avec elle un morceau de kplo fondant. Servez sans attendre, car la gélatine du kplo et le mucilage du gombo figent tous deux en refroidissant. Une coupelle de piment écrasé accompagne.

Le pourquoiLa gélatine issue du kplo prend en gel en dessous de trente-cinq degrés, ce qui impose un service immédiat et brûlant.