Kranjska klobasa

Désosser et parer l'épaule de porc en éliminant cartilages et nerfs. Couper en cubes de 4 cm puis placer 30 minutes au congélateur jusqu'à 0-2°C — la viande doit être ferme mais pas gelée. Le lard dorsal est coupé en dés réguliers de 5 mm au couteau, jamais haché (texture marbrée typique IGP).

Passer la viande de porc au hachoir grille 8 mm. Mélanger immédiatement avec le sel nitrité, le poivre, l'ail écrasé et l'eau glacée. Pétrir 5 minutes à la main ou au crochet jusqu'à obtenir une mêlée collante et homogène. Incorporer en dernier les dés de lard à la spatule, sans pétrir : ils doivent rester visibles.

Glisser le boyau préparé sur l'embout du poussoir à saucisse. Embosser fermement sans bulles d'air. Les Kranjske klobase sont traditionnellement nouées par paires ("v paru") de 18-20 cm chacune, reliées par un nœud central — c'est la signature visuelle de l'IGP. Piquer délicatement les bulles d'air visibles à l'aiguille fine.

Suspendre les paires à un crochet en chambre froide ventilée à 4°C pendant 12 heures minimum. Cette étape essentielle permet à la couleur de se stabiliser (rose IGP), à l'ail de diffuser et à la peau de sécher pour mieux capter la fumée. Les saucisses doivent être au toucher fermes et sèches, pas humides.

Fumer à froid (entre 18 et 22°C) pendant 12 heures dans un fumoir avec sciure de hêtre exclusivement. Le cahier des charges IGP impose le hêtre — pas de chêne, résineux, ni hickory. La couleur passe au brun-rouge cuivré caractéristique. Aérer 1 heure entre fumage et cuisson.

Plonger les saucisses dans une grande marmite d'eau frémissante (NON bouillante) à 80°C maximum. Pocher 25 minutes sans jamais piquer la peau. La saucisse est cuite lorsque la température à cœur atteint 72°C. Sortir délicatement à l'écumoire.

Trancher légèrement en oblique sans détacher (technique "raznožec") pour montrer la mêlée rose et les dés de lard blancs. Servir bien chaude avec moutarde douce slovène (Gorički hren), raifort frais râpé minute, pain de seigle dense et un cornichon aigre-doux. La paire ne se sépare jamais à table : signe d'authenticité.