Kransekage(tour d'anneaux de pâte d'amande du réveillon danois)

Versez les cent cinquante grammes de sucre glace dans un bol, ajoutez les soixante-quinze grammes de blancs d'œufs et remuez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et blanche. Ne fouettez surtout pas : une kransekage ne doit contenir aucune bulle d'air, faute de quoi les anneaux gonflent puis retombent et se fendillent. Ce mélange préalable est indispensable, car le sucre glace incorporé directement au massepain reste en grains qui craqueront désagréablement sous la dent.

Le pourquoiLe sucre se dissout dans l'eau du blanc d'œuf par simple contact ; dans le massepain, milieu gras et pauvre en eau libre, il resterait cristallisé.

Coupez les cinq cents grammes de massepain en petits morceaux dans un grand saladier, puis ajoutez le mélange sucre-blanc en trois ou quatre fois, en pétrissant à la main entre chaque ajout. La pâte doit devenir homogène, souple et légèrement collante, sans être coulante. Arla la décrit exactement ainsi : « une pâte à kransekage uniforme et un peu collante ». Si elle vous paraît trop molle, arrêtez-vous avant d'avoir tout incorporé — on ne rattrape pas une pâte trop détendue.

Le pourquoiLes protéines et l'eau du blanc d'œuf s'associent aux amandes broyées pour former une masse cohésive, sans qu'aucun gluten n'intervienne — la pâte est naturellement sans gluten.

Enveloppez la boule de pâte dans un film et laissez-la reposer une demi-heure au réfrigérateur. Elle raffermit, l'humidité se répartit uniformément et elle devient beaucoup plus facile à rouler en boudins réguliers. Ce repos n'est pas mentionné par toutes les sources, mais il fait gagner un temps considérable au façonnage et évite de devoir corriger des boudins qui se déchirent. Sortez-la dix minutes avant de travailler si elle est devenue trop dure.

Le pourquoiLe froid solidifie partiellement les matières grasses de l'amande, ce qui raffermit la pâte et réduit son adhérence au plan de travail.

Divisez la pâte en portions décroissantes, du plus gros au plus petit, puis roulez chacune en boudin d'environ deux centimètres de diamètre sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace. Refermez chaque boudin en anneau, en soudant les extrémités en biseau, et lissez la surface avec des doigts humectés d'eau froide. Pour une simple série de kransekagestykker, formez plutôt seize bâtonnets ovales de huit centimètres de long et trois de haut, comme le fait la recette d'Arla.

Le pourquoiUne soudure en biseau offre une surface de contact plus grande qu'une soudure bout à bout, ce qui empêche l'anneau de s'ouvrir en cuisant.

Disposez les anneaux sur des plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant bien, et laissez-les sécher une à deux heures à température ambiante avant d'enfourner. Valdemarsro donne ce repos comme partie intégrante de la recette, et il change réellement le résultat. Il se forme une fine croûte sèche qui maintient la forme des anneaux et les empêche de s'affaisser sous leur propre poids pendant la montée en température. Ne couvrez surtout pas les plaques pendant ce temps, car l'humidité piégée sous un torchon empêcherait précisément la croûte de se former.

Le pourquoiLa déshydratation de surface forme une pellicule rigide qui agit comme un moule externe pendant les premières minutes de cuisson, quand la pâte se ramollit.

Enfournez à mi-hauteur dans un four préchauffé et surveillez la couleur plutôt que la pendule. Comptez huit à neuf minutes à deux cents degrés en chaleur tournante selon Arla, huit à dix minutes à cent soixante-quinze degrés selon Valdemarsro, douze à quatorze minutes à deux cent dix degrés selon Odense Marcipan. Les trois barèmes sont incompatibles, ce qui prouve qu'il n'y a qu'un repère valable : les anneaux doivent être dorés en surface et encore mous au centre quand on les sort.

Le pourquoiLes sucres et les protéines de l'amande brunissent par réaction de Maillard en surface, tandis que le cœur, protégé par la croûte, conserve son humidité.

Faites glisser le papier cuisson avec les anneaux sur une grille et laissez-les refroidir entièrement, sans y toucher. Ils sont extrêmement fragiles à la sortie du four et se cassent au moindre déplacement, mais ils raffermissent en refroidissant tout en gardant leur cœur moelleux. Ne les décollez du papier que lorsqu'ils sont froids : à chaud, la pâte reste collée et vous laisserez la moitié du fond de chaque anneau sur le papier.

Le pourquoiEn refroidissant, les sucres recristallisent partiellement et la structure se raffermit, ce qui donne le contraste entre extérieur croustillant et intérieur moelleux.

Fouettez les cent grammes de sucre glace tamisé avec la cuillerée et demie de blanc d'œuf et le jus de citron, jusqu'à obtenir un glaçage très épais et élastique, qui tienne sa forme quand on soulève le fouet. Mettez-le en poche munie d'une douille fine et zébrez chaque anneau de traits obliques réguliers. Bi Skaarup fait précisément de ces « fins traits de glaçage blanc » l'un des deux traits distinctifs de la kransekage, avec sa forme en cône.

Le pourquoiLe blanc d'œuf sèche en formant une pellicule protéique rigide qui fige le sucre et permet au trait de garder son relief.

Empilez les anneaux du plus grand au plus petit en déposant quelques points de glaçage entre chaque étage : il durcit en séchant et tient l'édifice comme une colle. Couronnez la tour d'une figurine, plantez les petits drapeaux danois et jetez les confettis, exactement comme le décrit Lex. On casse la kransekage à minuit, en tirant les anneaux du haut vers le bas, et chacun prend son morceau. La version la plus élaborée prend la forme d'une corne d'abondance, vieux symbole de prospérité, remplie de petits morceaux.

Le pourquoiLe glaçage à base de blanc d'œuf durcit en séchant à l'air et acquiert une résistance mécanique suffisante pour solidariser les anneaux.