Kratzete

Dans un grand saladier, fouettez la farine avec les jaunes d'oeufs et la moitie du lait jusqu'a obtenir une pate lisse et epaisse, puis detendez-la avec le reste du lait, le sel et la muscade rapee ; on cherche une pate un peu plus epaisse qu'une pate a crepes classique, nappante mais coulante. Elle doit tomber du fouet en ruban qui s'efface lentement, sans grumeaux, avec ce parfum de muscade qui annonce le printemps badois. Si des grumeaux resistent, passez au chinois ou donnez un tour de mixeur plongeant : une pate lisse est la garantie de morceaux reguliers a la poele.

Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez la pate reposer un quart d'heure a temperature ambiante avant de monter les blancs ; ce temps mort n'est pas une perte, c'est lui qui detend le reseau de gluten trop sollicite par le fouettage. Vous verrez la surface se lisser et quelques bulles remonter doucement, la pate s'assouplir. On cherche une pate au repos, souple, qui coulera sans se retracter a la poele. Si vous etes presse, dix minutes suffisent, mais ne sautez pas totalement l'etape sous peine d'une Kratzete un peu elastique.

Montez les quatre blancs en neige ferme avec une pincee de sel, puis incorporez-les delicatement a la pate en soulevant la masse a la maryse, sans casser les bulles d'air ; c'est le geste qui separe la vraie Kratzete des rustiques Dummis. Vous verrez la pate gonfler et palir, devenir mousseuse : c'est exactement l'aeration recherchee. Si les blancs retombent trop, ne vous acharnez pas, la Kratzete restera bonne, simplement un peu plus dense.

Faites chauffer une grande poele avec une belle noix de beurre jusqu'a ce qu'il mousse, puis versez la moitie de la pate en une couche epaisse d'un demi-centimetre ; laissez prendre a feu moyen sans y toucher. Vous entendrez le grésillement s'apaiser et verrez les bords se raffermir et dorer, l'odeur de beurre noisette monter. La cible : un dessous bien dore et une surface encore un peu humide au centre, signe qu'il est temps d'agir.

Voici le geste qui donne son nom au plat, kratzen signifiant gratter : a l'aide d'une fourchette et d'une spatule, dechirez la crepe en morceaux irreguliers de 2 a 3 cm directement dans la poele, puis retournez-les pour dorer les faces fraiches. Les morceaux vont accrocher, grésiller de nouveau et se colorer ; ajoutez une noisette de beurre si la poele est seche. On veut des morceaux dores dehors, moelleux dedans, jamais dessechés ; s'ils manquent de couleur, montez le feu une minute en fin de course.

Pendant ce temps, epluchez genereusement les asperges blanches de Bade du haut vers le bas, cassez le talon fibreux, et pochez-les dans une eau salee et legerement sucree avec une noisette de beurre jusqu'a ce qu'elles ploient doucement sous la pointe du couteau. Elles doivent rester fermes, jamais molles : une asperge trop cuite est un peche capital en pays badois. Si vous doutez, sortez-en une et goutez la base, la partie la plus dure.

Pour la version salee, dressez les asperges egouttees a cote d'un beau tas de Kratzete doree, nappez les asperges de beurre fondu et disposez les tranches de jambon de Foret-Noire ; pour la version sucree, remplacez asperges et jambon par une compote de fruits tiede et un voile de sucre glace. Servez sans attendre, la Kratzete n'aime pas patienter. Un dernier tour de muscade sur la version salee, ou de cannelle sur la sucree, signe l'assiette. Si tout n'est pas pret ensemble, gardez la Kratzete au four a 80 degres, jamais couverte, pour qu'elle ne ramollisse pas.