Krautkrapfen

Formez une fontaine avec la farine et le sel, cassez-y les œufs, ajoutez un peu d'eau tiède et travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme que vous pétrissez énergiquement plusieurs minutes. On veut une pâte de type Maultaschen, élastique, qui pourra s'étaler très finement sans se déchirer. Sous la paume, elle passe de collante à souple et satinée, et rebondit légèrement quand on l'enfonce du doigt. La cible : une boule lisse, non collante, qui garde l'empreinte du doigt une seconde. Si elle colle, un voile de farine ; si elle se fend, une cuillère d'eau et deux minutes de pétrissage de plus.

Filmez la boule de pâte et laissez-la reposer à température ambiante une demi-heure pendant que vous préparez le chou. Ce repos détend le gluten mis sous tension par le pétrissage, sans quoi la pâte se rétracterait sans arrêt à l'étalage. Au toucher, elle devient plus molle et malléable, plus docile sous le rouleau. La cible : une pâte reposée qui s'étale sans résister ni revenir en arrière. Si vous êtes pressé, prolongez plutôt le repos que forcer l'étalage d'une pâte tendue.

Dans une grande poêle, faites fondre 40 g de beurre et jetez-y les lardons de Speck, laissez-les rendre leur gras et colorer, puis ajoutez l'oignon émincé et faites-le fondre translucide. On construit ici la base savoureuse : le gras fumé du lard parfume tout le chou qui suivra. Ça grésille, l'oignon devient brillant et l'odeur de lard grillé emplit la cuisine. La cible : des lardons dorés et un oignon fondu sans coloration brune. Si le lard attache, baissez le feu et déglacez d'une goutte d'eau.

Ajoutez le chou blanc finement émincé par poignées, avec le cumin, sel et poivre, et laissez-le tomber doucement à couvert puis à découvert en remuant, jusqu'à ce qu'il réduise de moitié et devienne doux et translucide. C'est l'étape reine : un chou insuffisamment fondu reste aqueux et fade, alors qu'un chou longuement suédé devient presque sucré. Le volume s'effondre, la couleur passe au blond doré, l'odeur devient douce et beurrée. La cible : un chou fondant, sans eau au fond de la poêle, joliment doré par endroits. S'il rend de l'eau, montez le feu à découvert pour l'évaporer, puis laissez complètement refroidir la farce.

Étalez la pâte reposée très finement sur un linge fariné (ou au laminoir), en un grand rectangle presque translucide, puis répartissez la farce de chou froide en couche régulière en laissant deux ou trois centimètres nus sur un bord. On étale fin pour que la pâte cuise juste et laisse la vedette au chou. La pâte doit laisser deviner le linge en transparence, et la farce s'étaler sans trous. La cible : un rectangle fin, uniformément garni, bord libre pour souder. Si la pâte se troue, rapiécez d'un petit morceau humecté.

En vous aidant du linge, roulez la pâte garnie serré comme un strudel, en partant du bord garni vers le bord nu que vous soudez, puis tronçonnez le boudin en rondelles d'environ 4 cm. On obtient de jolis escargots où alternent spirales de pâte et chou. Le rouleau doit être ferme et régulier, les tranches nettes révélant la spirale. La cible : des Krapfen de 4 cm, bien roulés, tenant debout. Si le couteau écrase la spirale, essuyez et humidifiez la lame entre chaque coupe.

Faites chauffer 50 g de beurre dans une grande poêle et déposez-y les Krapfen debout, face coupée vers le fond, sans les serrer, et laissez-les dorer une face puis l'autre à feu moyen. On crée d'abord une croûte dorée avant tout braisage : c'est elle qui donne le goût et la tenue. Le beurre mousse, la spirale prend une couleur noisette et une odeur de pâte grillée s'élève. La cible : deux faces bien dorées et une pâte prise. Si le beurre noircit, baissez le feu et ajoutez une noix de beurre frais.

Versez le bouillon chaud à mi-hauteur des Krapfen, couvrez et laissez étuver à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé et la pâte moelleuse et gonflée. C'est le braisage qui signe la version traditionnelle de l'Allgäu, par opposition aux Krapfen simplement poêlés à sec : la pâte boit le bouillon et devient fondante. Le liquide réduit en un fond nappant, la pâte gonfle et brille. La cible : des Krapfen moelleux, bouillon quasi évaporé, dessous encore doré. S'il reste trop de liquide, découvrez et laissez réduire à feu vif quelques instants.