Atlas Culinaire · Indonésie · Asie
Kroket Kentang
La croquette française passée par la Hollande et fourrée à la mode indo : purée de pomme de terre enrobant un cœur de ragout de poulet ou de bœuf, panée et frite.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire et sécher les pommes de terre
Cuisez les pommes de terre à la vapeur, ou faites-les revenir brièvement dans un peu d'huile après cuisson, pour évacuer un maximum d'humidité. Écrasez-les encore chaudes avec le beurre en une purée lisse et sèche. Une purée gorgée d'eau donnera des croquettes qui éclatent à la friture. Assaisonnez généreusement de sel, poivre blanc et muscade.
Lier et refroidir la purée
Incorporez le jaune d'œuf à la purée tiède, mélangez, puis laissez refroidir complètement. Le jaune lie la gangue et l'empêche de se déliter à la cuisson. Une purée froide se moule proprement autour du cœur, une purée chaude colle aux mains. Ce refroidissement est indispensable au façonnage.
Préparer le cœur de ragout
Faites suer oignon, ail et céleri au beurre, ajoutez la viande hachée et saisissez, puis les légumes en dés. Poussez sur les bords, cuisez la farine dans le beurre en roux et mouillez au lait pour une béchamel très épaisse liant le tout. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Étalez et refroidissez complètement.
Enrober le cœur de purée
Prenez une portion de purée dans la paume, aplatissez, déposez une bille de ragout froide au centre et refermez en boudin ou en ovale bien lisse. Vérifiez qu'aucune fissure ne laisse voir le cœur. Lissez la surface entre les paumes pour une croquette régulière. Alignez les pièces sur une plaque.
Paner à l'anglaise
Roulez chaque croquette dans l'œuf battu puis dans la chapelure, en pressant pour bien enrober. Une panure régulière protège la gangue et donne le croustillant. Pour une croûte plus solide, doublez le passage œuf puis chapelure. Réservez au frais quinze minutes pour fixer la panure.
Frire à bonne température
Chauffez l'huile à 170 °C et plongez les kroket par petites fournées jusqu'à un doré uniforme, en les retournant. Une huile trop froide gorge de gras, trop chaude brûle la panure avant que le cœur ne chauffe. Égouttez sur papier absorbant. Servez chaud, le cœur encore fondant.
Dresser et accompagner
Servez les kroket sans attendre, tant que la croûte est croustillante et le cœur coulant. Accompagnez de piment vert cru, d'une sauce pimentée ou d'une moutarde douce à la hollandaise. Le contraste entre la coque croustillante et le cœur crémeux fait tout l'intérêt du plat. Ne les empilez pas, ils ramolliraient.
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Sources
- ★★★☆☆Portail national GNFI — filiation française (Carême), adaptation néerlandaise et indonésienne.
- ★★★☆☆Portail recette natif — kroket pris du néerlandais, adaptation de la cuisine française, recette pomme de terre.
- ★★★☆☆Portail culinaire natif (BrilioFood) — techniques de la gangue de pomme de terre et des fourrages. Native pro.
- ★★★★☆Portail national — distinction documentée entre perkedel et kroket, origines respectives. Native.
- ★★★★★Sri Owen — Indonesian Regional Food and Cookery (Frances Lincoln) — anthologie régionale, viandes et cuisines de Nusa Tenggara
- ★★★★☆Rubrique food de Detik — faits historiques sur le kroket, origine française et passage néerlandais. Native pro.
- ★★★★★Heinz von Holzen — A New Approach to Indonesian Cooking (Marshall Cavendish Cuisine, 2012) — exploration complète de la cuisine indonésienne régionale par un chef européen établi en Indonésie ; cuisine balinaise et bumbu kuning, rôle du santan kental dans les currys balinais vs javanais, Be Siap Mes
- ★★★☆☆Média économique national (Bisnis) — recette kroket kentang et assaisonnement. Native.
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