Kua Kling(คั่วกลิ้ง)

Faire tremper les piments séchés dans l'eau chaude 15 min puis les égoutter. Au mortier, piler le sel avec la citronnelle, le galanga, le krachai et le curcuma frais jusqu'à obtenir une bouillie fibreuse. Ajouter l'ail, les échalotes, le zeste de combava et les piments réhydratés, puis piler jusqu'à pâte lisse. Incorporer enfin le kapi et travailler encore. La pâte doit être dense, foncée et très parfumée.

Mettre le porc haché dans un wok froid avec un fond d'eau (60 ml). Chauffer à feu moyen en remuant pour défaire la viande en grains. Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la viande soit cuite. On ne cherche ni à colorer ni à frire à ce stade, seulement à cuire la viande dans son jus avant d'évaporer tout liquide.

Ajouter la pâte de curry sur la viande et mélanger énergiquement pour qu'elle enrobe chaque grain. Comme le dit le Khua Kling Pak Sod, la pâte ne doit pas seulement adhérer mais se fondre DANS la viande. Cuire à feu moyen en grattant constamment le fond du wok pour éviter qu'elle accroche, jusqu'à ce que tout parfum cru de la pâte ait disparu.

Assaisonner de sauce poisson et d'une pointe de sucre de palme. Monter le feu pour évaporer toute humidité résiduelle — le plat doit devenir parfaitement SEC, presque grillé, la pâte collant aux grains de viande. C'est l'étape qui définit un vrai Kua Kling par opposition à un sauté en sauce.

Hors du feu vif, jeter les feuilles de combava ciselées très fin, le poivre vert (ou noir concassé), les piments frais émincés et le piment long rouge. Mélanger 30 secondes sur feu vif juste pour libérer les arômes. Les feuilles de combava ne cuisent presque pas afin de garder leur fraîcheur citronnée.

Couper le feu et laisser reposer 2 minutes. La viande très sèche et coriace de pâte va légèrement s'attendrir et les arômes du combava et du poivre vont diffuser. Le plat se mange tiède ou à température ambiante, jamais en sauce.

Disposer le Kua Kling dans un plat, l'entourer de tranches de concombre et de chou pointu cru. Servir avec un grand bol de riz jasmin. On mange une petite bouchée brûlante de viande, puis du riz et une crudité fraîche pour calmer le feu — c'est le rythme du repas sudiste.