Kuah Pliek U

Faites griller le pliek u à sec dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'il embaume et fonce légèrement. Versez un grand verre d'eau chaude, portez à frémissement puis filtrez et mixez le liquide en pâte lisse. Cette base fermentée est l'âme du plat : c'est elle qui porte le goût gurih-acidulé reconnaissable entre tous.

Faites cuire le jeune jacquier et les fruits de melinjo dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres, puis égouttez. Blanchissez aussi les pousses de bambou pour ôter leur amertume. Ces légumes durs doivent être domptés séparément avant de rejoindre le curry, sinon ils resteraient crus quand le reste serait déjà défait.

Pilez ou mixez piments, échalotes, ail, curcuma, gingembre, coriandre torréfiée, poivre et coco grillée en une pâte homogène. Réservez à part les aromates entiers, citronnelle et combava écrasés. La pâte concentre le feu et le parfum qui vont s'infuser dans le lait de coco tout au long du mijotage.

Pressez la noix de coco râpée avec de l'eau tiède pour obtenir un lait de coco dilué (santan encer). Réservez-le : il rejoindra le curry en dernier pour ne pas cailler. Ce lait apporte l'onctuosité qui adoucit la puissance du pliek u et de l'asam sunti.

Dans une grande marmite, réunissez tous les légumes précuits, la pâte d'épices, les aromates entiers, les crevettes, le sel, l'asam sunti et la pâte de pliek u, sauf les épinards d'eau et le combava. Ajoutez un peu d'eau et laissez mijoter à feu moyen pour que les saveurs se marient. Le curry prend alors sa couleur ocre profonde et son parfum de coco fermentée envahit la cuisine.

Versez le lait de coco dilué en filet, en remuant sans arrêt dans le même sens pour éviter qu'il ne tranche. Laissez frémir doucement sans bouillir à gros bouillons. C'est le moment délicat où le curry gagne son velouté final et son équilibre entre acidité, sel et douceur.

Jetez enfin les épinards d'eau et les feuilles de combava, mélangez et coupez le feu après une minute à peine. Rectifiez le sel et l'acidité. Les verdures doivent rester vertes et croquantes pour trancher avec l'onctuosité du curry.

Servez le kuah pliek u brûlant, accompagné de riz blanc et, à la mode acehnaise, d'un poisson frit ou séché salé à côté. Ce plat de partage règne au centre de la table lors des kenduri et des retrouvailles familiales. Sa richesse se déguste lentement, cuillerée de riz après cuillerée de curry.