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Atlas Culinaire · Botswana · Afrique
Le biltong des chasseurs du Kalahari — filets de kudu marinés au vinaigre, sel et coriandre, suspendus à sécher quatre à sept jours dans l'air sec et chaud du Botswana, devenu un en-cas de safari brun-rouge profond.
KUDU OU SPRINGBOK OU BŒUF ? — Le biltong est un patrimoine partagé Afrique du Sud / Botswana / Namibie / Zimbabwe, mais la VERSION TSWANA privilégie LE KUDU (grand antilope du Kalahari, jusqu'à 270 kg). Pour les puristes batswana de la chasse : kudu = goût gibier équilibré, ni trop fort ni trop fade, texture fibreuse parfaite pour le séchage. Springbok plus tendre mais plus rare en zone tswana ; bœuf plus accessible mais sans la signature gibier. ORIGINE NÉERLANDAISE/AFRIKAANER — les Voortrekkers (colons hollandais du XIXe) ont introduit le procédé du séchage à l'air avec vinaigre et coriandre, qui s'est croisé avec les techniques de séchage indigènes (préexistantes mais sans vinaigre, juste sel et soleil). La version moderne combine les deux. MARINADE NON NÉGOCIABLE : sel marin grossier, vinaigre brun, sucre, poivre noir CONCASSÉ (jamais moulu fin), coriandre toastée concassée. Saltpeter (salpêtre) optionnel pour la couleur rouge persistante. SÉCHAGE : 4 jours en climat sec et chaud du Kalahari, 7 jours en climat plus humide. Couper en TRANCHES DE 5 MM perpendiculaires aux fibres pour la signature mâche. À la dégustation — mou-élastique au cœur, sec en surface, parfumé profondément. Plat NUMÉRO 1 des chasseurs et des amateurs de game safari.
Bière fraîche St Louis ou Black Label. Pour les fêtes — vin rouge sud-africain Pinotage de Stellenbosch.
8/10 chez les amateurs de game safari et la diaspora tswana. Trouvable dans toutes les boucheries de Gaborone et au marché de Maun.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper la viande en bandes parallèles aux fibres de 30 cm de long, 5 cm de large, 2 cm d'épais. Ôter le gras visible.
Toaster les graines de coriandre dans une poêle à sec à feu moyen 2-3 min jusqu'à parfum profond. Concasser au mortier ou au mixeur (mouture grossière).
Dans un bol, mélanger sel, sucre, coriandre concassée, poivre noir et salpêtre si désiré.
Plonger les bandes de viande dans un grand récipient avec vinaigre brun et Worcestershire. Bien enrober. Marinade rapide 30 min.
Sortir les bandes du vinaigre (jeter le liquide). Frotter chaque bande à pleines mains avec le mélange cure. Bien faire pénétrer dans toutes les fibres.
Placer les bandes en couches dans un plat. Filmer et placer au frais 4 à 6 h pour que la cure pénètre.
Sortir les bandes, les rincer rapidement au vinaigre dilué (1 vol vinaigre / 1 vol eau) pour ôter l'excès de cure. Sécher au torchon.
Piquer chaque bande au crochet à une extrémité. Suspendre dans la caisse de séchage ou pièce bien ventilée à 18-25°C et 40-60% d'humidité, sans contact mutuel.
Laisser sécher 4 jours en climat chaud-sec (Kalahari), 5-7 jours en climat tempéré. Les bandes doivent perdre 50% de leur poids initial pour être prêtes.
Tester en pliant une tranche — doit fléchir sans casser. Test au couteau — couleur rouge profond brun en surface, rouge plus clair au cœur, jamais cru rouge vif.
Une fois sec, conserver dans un récipient en papier ou tissu (jamais plastique hermétique — moisit) à T° ambiante. Se garde 2-3 mois.
Couper en tranches fines de 5 mm avec couteau bien aiguisé, perpendiculairement aux fibres. Servir comme en-cas, à l'apéro avec bière, ou en garniture de salade ou de pap.
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