Kue Ape

Laver les feuilles de suji et de pandan, les couper en tronçons et les broyer au blender avec un peu d'eau. Filtrer à travers un torchon fin pour recueillir un jus vert intense et parfumé. Le suji apporte la couleur verte franche, le pandan le parfum : c'est la signature naturelle du kue ape authentique, que le colorant industriel imite mal.

Mélanger les farines de riz et de ble avec le sucre et le sel. Incorporer progressivement le santan, l'eau et le jus de suji-pandan en fouettant pour éviter les grumeaux, jusqu'à une pâte lisse et coulante. Ajouter l'huile. La consistance doit être fluide, capable de s'étaler à la louche en une fine pellicule sur les bords.

Ajouter le baking powder (et, si utilisé, une pointe de levure ragi). Couvrir et laisser reposer 45 à 60 minutes. Le repos hydrate les farines et, avec la levure, développe des bulles qui aéreront le centre épais et le rendront moelleux et alvéole. La pâte peut légèrement gonfler et se couvrir de bulles.

Chauffer la petite poêle creuse (wajan cekung à kue ape) sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis la graisser d'un voile d'huile. La forme concave est essentielle : elle canalise la pâte vers un centre épais tandis que les bords remontent en pente fine.

Verser une louche de pâte au centre de la poêle, puis faire tourner la louche (ou incliner la poêle) pour étaler une fine pellicule de pâte sur les bords remontants, en laissant une réserve épaisse au centre. C'est ce geste verser-tourner qui crée la couronne extérieure fine et le dome central épais. Laisser prendre à découvert quelques instants jusqu'à l'apparition de bulles au centre.

Quand les bords commencent à dorer et à croustiller et que le centre bulle, couvrir la poêle pour cuire le dome épais par la chaleur retenue et la vapeur. Laisser jusqu'à ce que le centre soit cuit et moelleux et que les bords soient bien croustillants et dorés. Détacher délicatement et servir aussitot, chaud, pour profiter du contraste bords croquants / centre tendre.

Servir le kue ape chaud, tenu par son centre épais, dans un cornet de papier. La bonne façon de le manger : croquer d'abord la couronne extérieure fine et croustillante, dentelle dorée, puis atteindre le dome central tendre et moelleux, parfumé au pandan. Ce contraste de textures dans une seule galette est toute la signature du kue ape. Vendu nature (vert pandan) par les tukang ape, il se décliné aussi garni de meses, keju ou confiture, et en format mini. C'est un jajanan de l'instant, témoin de la culture Betawi, à savourer sur place.