Kue Kantong Semar

Si vous disposez d'urnes de kantong semar issues de culture ou tombées naturellement, choisissez-les fermes et bien formées, videz-les de leur liquide digestif, puis rincez soigneusement l'intérieur à l'eau claire. À défaut, et c'est la voie recommandée à la maison, confectionnez des cornets de feuille de bananier assouplie à la flamme. Rappelez-vous que le Nepenthes est une plante protégée et cérémonielle : on ne le cueille jamais dans la forêt.

Rincez le riz gluant à grande eau jusqu'à ce qu'elle ressorte claire, puis laissez-le tremper au moins 2 heures (idéalement une nuit) avant d'égoutter. Le trempage est indispensable : il hydrate le grain en profondeur pour qu'il cuise à cœur à la vapeur sans rester crayeux. Égouttez bien avant de mélanger au santan.

Faites chauffer doucement le lait de coco avec le sel sans le faire bouillir, puis versez-le sur le riz gluant égoutté et laissez-le absorber une dizaine de minutes. Vous pouvez d'abord cuire brièvement le riz à la vapeur, l'imbiber de santan, puis le remettre à cuire : cette méthode « aron » garantit un grain moelleux et parfumé de coco. Salez juste, le sel équilibre la richesse du coco.

Mélangez les haricots rouges trempés et quelques éclats de sucre de palme au riz au santan. Remplissez chaque urne (ou cornet) aux deux tiers seulement, en tassant légèrement pour chasser les poches d'air sans compacter. Le riz gluant gonfle beaucoup à la cuisson : un moule trop plein éclaterait. Refermez le sommet du cornet ou laissez l'ouverture de l'urne vers le haut.

Disposez les urnes garnies debout dans un grand cuit-vapeur et faites cuire à couvert 60 minutes environ, au-dessus d'une eau à petit bouillon constant. La cuisson lente à la vapeur transforme le riz gluant en une masse dense, brillante et parfaitement collante, imprégnée du santan et légèrement teintée par la paroi de l'urne. Vérifiez le niveau d'eau du cuit-vapeur en cours de route.

Laissez tiédir les urnes quelques minutes, puis fendez délicatement la paroi ou ouvrez le cornet pour dévoiler le riz moulé à la forme du contenant. Retirez l'urne avant de déguster : elle ne se mange pas, elle n'est que le moule cérémoniel. Servez ce ketupat dayak lors d'une cérémonie coutumière, d'un mariage ou d'une grande fête, en soulignant sa rareté et sa valeur patrimoniale.