Kue Lontar

Mélangez la farine et le sucre glace, puis incorporez le beurre bien froid en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le jaune d'œuf puis l'eau glacée, cuillerée par cuillerée, et rassemblez sans pétrir. La pâte doit tout juste se tenir : plus vous la travaillez, plus elle deviendra dure à la cuisson.

Aplatissez la pâte en disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur trois quarts d'heure. Ce repos n'est pas négociable dans un climat chaud : il refige le beurre et détend le peu de gluten formé, ce qui empêchera la pâte de se rétracter dans le moule à la cuisson. Profitez-en pour préparer l'appareil.

Fouettez doucement les jaunes d'œuf avec le sucre, sans les faire mousser. Délayez le lait concentré sucré dans l'eau chaude, puis versez ce mélange tiède sur les jaunes en filet, en remuant sans arrêt. Ajoutez la vanille. Vous cherchez un appareil parfaitement lisse et jaune pâle, sans une bulle en surface — les bulles feront des cratères à la cuisson.

Passez l'appareil au chinois ou au tamis fin, en pressant à la maryse. Vous verrez rester dans le tamis les chalazes et quelques filaments d'œuf coagulé — c'est exactement ce qu'il fallait retirer. Cette étape, prescrite explicitement dans les recettes de Fakfak, est ce qui donne au kue lontar sa texture soyeuse de crème prise.

Beurrez généreusement une assiette en céramique ou un moule à tarte de vingt centimètres. Étalez la pâte finement, cinq millimètres au plus, et foncez le moule en la faisant bien remonter sur les bords et en la piquant à la fourchette sur le fond. La pâte doit être fine : dans un kue lontar, c'est la garniture la vedette et la croûte n'est qu'un contenant.

Installez le moule dans le four, versez l'appareil tamisé jusqu'à un demi-centimètre du bord, et enfournez à cent quatre-vingts degrés quinze minutes. Baissez ensuite à cent soixante degrés et poursuivez quarante-cinq minutes. Ce protocole en deux temps est celui donné par les recettes de Fakfak : la chaleur vive du début saisit et cuit la croûte, la chaleur douce ensuite prend la crème sans la faire bouillir.

Sortez le gâteau et laissez-le refroidir entièrement à température ambiante, au moins une heure, sans y toucher. Il achève de prendre en refroidissant : coupé tiède, il coulerait. La surface, d'un beau doré, se raffermit et le parfum de vanille et de lait cuit continue de se développer pendant ce repos.

Découpez le kue lontar en parts triangulaires, à la manière d'une pizza, comme cela se fait dans toute la Papouasie. Servez tel quel avec un thé noir chaud. Les grands jours — Lebaran, Noël, réunions de famille — c'est le gâteau que l'on pose au centre de la table ; le reste de l'année, les versions de huit centimètres partent dans les valises comme souvenir de Papouasie.