Kue Maksuba

Cassez les oeufs de cane dans un grand saladier et fouettez-les avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement dissous, sans chercher à monter en mousse. Le maksuba n'utilise aucun levant : on veut un appareil dense, pas aéré. Battez juste assez pour homogénéiser ; un excès de fouet incorpore des bulles qui trouent les couches.

Ajoutez le lait concentré sucré, le beurre fondu tiède et la vanille, et mélangez doucement jusqu'à un appareil parfaitement lisse. Le beurre doit être tiède, pas chaud, pour ne pas cuire les oeufs. Filtrez l'appareil au tamis pour retirer les chalazes et garantir des couches nettes.

Préchauffez le four en position gril (chaleur venant du haut) et beurrez généreusement un moule carré. La cuisson du maksuba se fait couche par couche sous le gril, chaque couche dorant par le dessus. Placez la grille au bon niveau pour que la chaleur atteigne la surface sans brûler.

Versez une fine louche d'appareil au fond du moule et enfournez sous le gril jusqu'à ce que la surface soit prise et bien dorée. C'est la couche de base : elle doit être colorée mais pas brûlée. Surveillez de près, chaque couche cuit vite et fixe le rythme de tout le gâteau.

Versez une nouvelle fine louche d'appareil sur la couche dorée et renfournez, en répétant l'opération une quinzaine de fois. Entre chaque couche, pressez la surface avec une spatule pour chasser les bulles et souder les étages. C'est un travail long et patient, âme du maksuba ; ne vous précipitez pas, chaque couche doit dorer avant la suivante.

Une fois la dernière couche versée, laissez cuire un peu plus longtemps pour que le gâteau soit pris à coeur et bien doré sur le dessus. Enfoncez la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Le maksuba fini est dense, moelleux et présente ses couches à la coupe.

Laissez le maksuba refroidir complètement dans son moule avant de le démouler et de le trancher. Le repos raffermit les couches et permet une coupe nette qui révèle le feuilletage. Tranchez-le en petits carrés, comme le veut la tradition des tables de Lebaran à Palembang.