Kue Pancong(Bandros / Gandos)

Râper finement une noix de coco semi-mûre (kelapa setengah tua) fraîche et la mélanger avec une partie du sel. Cette coco râpée, incorporée directement dans la pâte, est le cœur du goût gurih et de la texture moelleuse du pancong. Certaines vendeuses la font légèrement griller (sangrai) à sec pour intensifier l'arôme de coco grillée.

Mélanger la farine de riz (et la tapioca pour la variante bandros) avec le reste du sel. Incorporer la kelapa parut, puis verser progressivement le santan en remuant jusqu'à une pâte homogène, coulante mais consistante, bien chargee de coco. Pour une version manis, ajouter le sucre à la pâte ; pour un pancong betawi classique, le réserver au saupoudrage final. Laisser reposer quelques minutes.

Nouer les feuilles de pandan et les infuser dans le santan tiède (ou les broyer et filtrer leur jus dans la pâte) pour parfumer l'ensemble. Laisser reposer la pâte une dizaine de minutes : la farine de riz s'hydrate pleinement et la pâte s'homogénéise, ce qui donne une galette plus régulière et un meilleur croustillant à la base. Remuer avant de cuire, car la farine de riz et la coco ont tendance à sédimenter au fond du bol.

Préchauffer le moule en fonte à demi-lunes (cetakan pancong/bandros, proche du moule à pukis) sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis graisser chaque cavité d'un voile de matière grasse. Un moule chaud saisit la pâte et forme la base dorée et croustillante signature.

Remplir chaque demi-lune de pâte aux trois quarts. Couvrir le moule pour cuire le dessus par la vapeur pendant que la base doré et croustille au contact de la fonte. Laisser cuire jusqu'à ce que la base soit bien dorée et croustillante et le dessus pris et moelleux. Pour un pancong setengah matang, retirer un peu plus tot, quand le cœur est encore crémeux.

Démouler délicatement les galettes à la pique ou à la petite spatule. Les saupoudrer de sucre à la sortie du moule (façon bandros/gandos) pour le contraste gurih-manis, où les servir nature pour les amateurs de salé. Présenter chaud dans un cornet de papier. Se mange aussitot, tant que la base est croustillante et le cœur moelleux.

Déguster le pancong chaud, en appreciant le contraste gurih : base croustillante et dorée, cœur moelleux et humide au bon goût de coco fraîche et de santan. Selon la région et la finition, on tient un pancong (Betawi, gurih nature), un bandros (Sunda, saupoudre de sucre, avec tapioca), un gandos (Java central, plus riche) ou un baroncong (Makassar, souvent deux moitiés assemblées). Même gâteau, mêmes racines riz-coco, mille noms : c'est cette mosaïque régionale qui fait le charme du pancong dans le paysage du jajanan indonésien.