Kuih Akok(akok kedut · akok telur, kuih kelantanais au moule de laiton)

Concassez le pain de sucre de palme, mettez-le dans une petite casserole avec l'eau, les feuilles de pandan nouées et le sel, et chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète, sans jamais laisser bouillir franchement. On ne fait pas un caramel ici, on fait seulement passer le sucre en solution pour qu'il se répartisse uniformément dans l'appareil. Vous verrez le liquide s'assombrir jusqu'à un brun d'acajou et l'odeur devenir chaude, légèrement fumée, avec la note verte du pandan par-dessus. La cible est un sirop lisse, sombre, sans le moindre grain au fond de la casserole. Retirez ensuite les feuilles et laissez refroidir complètement, c'est non négociable, un sirop tiède coagulera les œufs à la rencontre.

Le pourquoiLe sucre de palme est un sucre non raffiné riche en composés issus de la réduction du jus de sève ; sa mise en solution à chaud libère ses arômes caramélisés sans déclencher une nouvelle caramélisation, qui apporterait de l'amertume.

Cassez les six œufs entiers dans un grand saladier et mélangez-les à la fourchette ou à la cuillère en bois, lentement, jusqu'à ce que jaunes et blancs soient tout juste réunis. Ne prenez pas de fouet à ballon et ne battez surtout pas, tout le caractère de l'akok kelantanais tient dans l'absence d'air, c'est ce qui le sépare de l'akok de Terengganu dont la recette monte au contraire les blancs en neige souple pour obtenir un kuih gebu, aéré. Vous devez voir disparaître les traînées de blanc sans qu'aucune mousse blanche ne se forme en surface. La cible est un appareil homogène, coulant, mat, sans une bulle. Si de la mousse s'est malgré tout formée, laissez reposer dix minutes, elle retombera en partie, et le filtrage plus loin fera le reste.

Le pourquoiSans blancs montés ni levure, l'akok cuit par coagulation pure des protéines de l'œuf dans un milieu gras, exactement comme un flan ; l'air incorporé créerait des alvéoles qui feraient sécher la mie et détruiraient la texture humide recherchée.

Versez le lait de coco épais sur les œufs et mélangez doucement, puis incorporez le sirop de sucre de palme parfaitement refroidi, toujours à la cuillère et sans énergie. L'ordre a son importance, le lait de coco dilue et tempère les œufs avant l'arrivée du sirop, ce qui réduit encore le risque de coagulation locale. L'appareil prend une belle couleur brun clair et homogène, et l'odeur devient franchement celle du kuih, sucre de palme et coco. La cible est un liquide brun, fluide comme une crème anglaise légère, sans grumeau ni filament blanc. Si vous apercevez des filaments d'œuf coagulé, ne vous acharnez pas à les écraser, ils partiront au filtrage.

Le pourquoiLe gras du lait de coco enrobe les protéines d'œuf et élève leur seuil de coagulation, ce qui donne à la cuisson une prise plus douce, plus crémeuse, et évite le grain granuleux d'un flan trop maigre.

Tamisez les quarante grammes de farine de blé directement sur l'appareil et incorporez-la en remuant lentement jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis passez l'ensemble au chinois fin dans un pichet à bec verseur. La quantité de farine paraît dérisoire et c'est voulu, elle ne sert qu'à donner assez de tenue pour que le kuih se démoule, pas à faire une pâte. Le filtrage est l'étape que personne ne saute au Kelantan, il retire les chalazes, les grumeaux et l'écume résiduelle en une fois. La cible est un appareil parfaitement lisse et fluide, prêt à être coulé d'une main. Si des grumeaux résistent au fouet, ne rajoutez pas de liquide, écrasez-les contre la paroi puis filtrez, le chinois retiendra ce qui reste.

Le pourquoiUn ratio farine sur œufs très bas laisse le réseau protéique de l'œuf dominer la structure ; la farine n'apporte qu'assez d'amidon pour absorber l'eau libre et empêcher la synérèse au démoulage.

Posez le moule de laiton vide, couvercle fermé, sur le lit de braises pour qu'il monte en température, puis ouvrez-le et badigeonnez généreusement chaque cavité d'huile au pinceau. Le laiton doit être franchement chaud avant que l'appareil ne le touche, c'est ce contact violent qui va brunir le dessous du kuih et lui donner sa croûte fine. Vous entendrez l'huile grésiller dès qu'elle touchera le métal, c'est le repère. La cible est un moule uniformément chaud, luisant d'huile dans toutes ses cavités, prêt à recevoir la pâte. Si vous travaillez au four, préchauffez à 200 °C avec le moule dedans pendant une dizaine de minutes comme le prescrit la fiche 903 du registre JKKN, puis huilez-le à la sortie, brûlant.

Le pourquoiLe laiton est un excellent conducteur thermique ; un moule déjà brûlant saisit la surface inférieure de l'appareil et y déclenche immédiatement caramélisation et réaction de Maillard, ce qui crée la croûte qui permettra le démoulage.

Remplissez chaque cavité aux trois quarts seulement, refermez le couvercle du moule et disposez des braises incandescentes dessus, le moule restant lui-même posé sur le foyer, de sorte que le kuih cuise pris entre deux feux comme on le fait pour le kuih bahulu. C'est cette double chaleur qui caramélise la surface et brunit le fond en même temps, sans jamais dessécher le milieu, et c'est aussi ce qui produit la ride caractéristique, le kedut, quand la surface prise se rétracte au refroidissement. L'odeur devient irrésistible et très reconnaissable, sucre de palme brûlé et coco chaude, et le dessus passe du brun clair à un brun sombre luisant. La cible est un kuih gonflé puis retombé, sombre dessus, doré foncé dessous, encore souple au centre. Au four, comptez vingt-cinq à trente minutes à 180 °C en chaleur haute et basse comme l'indique Kuali, en terminant deux à trois minutes sous le gril pour reproduire l'effet des braises du couvercle.

Le pourquoiLa chaleur radiante venue du haut caramélise les sucres de surface pendant que la conduction du laiton cuit le fond, ce qui permet une coagulation complète de l'œuf sans que le cœur ne dépasse le point où il rendrait son eau et deviendrait granuleux.

Passez la pointe d'un couteau fin le long de chaque cavité et soulevez le kuih encore très chaud à l'aide d'une petite spatule, en le retournant sur une assiette ou un plateau plat. Le démoulage doit se faire à chaud car le sucre de palme prend en refroidissant et soude le kuih au laiton, ce qui rend l'opération impossible dix minutes plus tard. Vous verrez le dessous briller d'un brun profond et la surface se rider davantage en refroidissant, c'est bon signe. La cible est un kuih entier, ovale ou en fleur, brun sombre, à la texture visiblement dense et humide sur la tranche. Si un kuih reste accroché, replacez le moule quelques secondes sur la braise, le film de sucre refond et il se libère aussitôt.

Le pourquoiAu-dessus de sa température de transition, le sucre de palme reste fluide et sert de film de démoulage ; en refroidissant il se fige et adhère mécaniquement au métal.

Laissez les kuih tiédir un quart d'heure sur leur plateau et servez-les à peine chauds, quand la surface a fini de se rider et que l'intérieur est encore fondant. C'est ainsi qu'on les achète au marché à Kota Bharu et à Tumpat, par plateaux entiers, et c'est ainsi qu'ils sont les meilleurs. Sa composition explique qu'il ne se garde pas, un appareil aussi riche en œufs et en lait de coco et aussi pauvre en farine reste très humide, ne contient aucun agent de conservation et s'affadit vite, à la différence des biscuits secs de fête. La cible est un plateau consommé dans la journée, ou à défaut couvert et gardé au frais quelques heures. Si vous devez les reprendre le lendemain, passez-les cinq minutes à 150 °C, ils retrouvent leur croûte et une partie de leur parfum, mais jamais leur moelleux du premier jour.

Le pourquoiL'activité de l'eau reste élevée dans un appareil à si forte proportion d'œuf et de lait de coco, ce qui rend le kuih à la fois moelleux et rapidement altérable, et interdit la conservation longue que permettent les kuih secs.