Kuku Kienyeji

Passer le poulet quelques minutes au-dessus d'une flamme vive (gril ou feu ouvert) pour sécher la peau, éliminer les odeurs et apporter une note fumée. Laver ensuite soigneusement les morceaux. Réserver le foie à part : il cuit beaucoup plus vite et sera ajouté en toute fin.

Mettre les morceaux (sans le foie) dans une sufuria avec sel, romarin séché et gingembre haché. Couvrir d'eau à mi-hauteur, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert. Le poulet fermier est coriace : il faut le bouillir longtemps, 50 minutes à 1 h 30 voire 2 h, jusqu'à ce que la chair commence à se détacher de l'os.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et faire suer l'oignon ciselé avec le poivre noir et l'ail jusqu'à tendreté. Cette fondation aromatique parfume tout le stew. Travailler à feu moyen pour ne pas brûler l'ail.

Ajouter les tomates concassées, le poivron vert et le concentré de tomate, puis faire revenir 5 minutes jusqu'à ce que les tomates se défassent en sauce. Verser ensuite un peu d'eau ou de bouillon de cuisson du poulet, sans noyer : on veut une sauce concentrée.

Égoutter le poulet (réserver le bouillon) et le faire revenir brièvement dans un peu d'huile ou directement dans la base tomate pour le colorer et le dorer. Cette saisie après ébullition fixe les saveurs et donne du caractère. La peau caramélise légèrement.

Réunir le poulet doré et la sauce, ajouter une louche du bouillon réservé et laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes pour que la viande s'imprègne. La chair, déjà attendrie par la longue ébullition, doit maintenant glisser de l'os. Goûter et ajuster le sel.

Incorporer le foie réservé seulement maintenant : il cuit en quelques minutes et durcirait s'il était ajouté plus tôt. Le laisser juste cuire à cœur dans la sauce. C'est un geste de précision pour ne pas le dessécher.

Hors du feu, incorporer la coriandre fraîche ciselée et retirer immédiatement. Laisser reposer 5 minutes couvert pour lier. Servir fumant avec ugali et sukuma wiki.