Kuku Tikka

Retire la peau des hauts de cuisse et pratique deux à trois entailles profondes dans chaque morceau jusqu'à frôler l'os imaginaire de la chair. Ces fentes ouvrent des canaux pour que la marinade descende au cœur et que la cuisson soit régulière. La chair doit paraître ouverte, presque ébouriffée, et le couteau glisser sans accrocher de nerf. Vise des morceaux nets d'environ 60 g, ni trop gros ni hachés. Si la chair est encore humide de rinçage, éponge-la : une surface sèche accroche mieux la marinade.

Dans un grand bol, fouette le yaourt épais avec les pâtes de gingembre et d'ail, le jus de citron vert, l'huile, le tandoori masala, le piment, le curcuma, le concentré de tomate et le sel. Le mélange doit devenir lisse, orange soutenu et nappant, exhalant déjà l'ail cru et le curcuma chaud. Goûte : la marinade doit être franchement salée et acidulée, car le poulet en absorbera une partie. Si tu veux la teinte rouge des devantures de Mombasa, ajoute la pincée de colorant maintenant, en sachant qu'elle n'apporte aucun goût. Trop liquide ? Ajoute une cuillère de yaourt égoutté pour épaissir.

Enrobe chaque morceau en massant la marinade dans les entailles, puis couvre et réserve au réfrigérateur au minimum quatre heures, idéalement une nuit entière comme le recommandent les cuisiniers de la côte. Le temps fait tout : la chair se colore, s'attendrit et s'imprègne. Au sortir du froid, le poulet doit être teinté orange jusque dans les fentes et sentir bon les épices. Ne dépasse pas 24 heures, au-delà l'acide commence à rendre la chair farineuse. Si tu es pressé, quatre heures suffisent mais le résultat sera moins profond.

Allume un lit de charbon et attends qu'il soit couvert de cendre grise, sans flamme, chaleur moyenne-vive : c'est le feu des joints de nyama choma. Sors le poulet du froid 15 minutes avant pour qu'il ne soit pas glacé à cœur. Éponge légèrement l'excès de marinade pour éviter qu'elle ne goutte et enflamme les braises. Tu dois pouvoir tenir la main à 15 cm de la grille trois à quatre secondes, pas plus. Pas de charbon ? Un four en position grill à 200 °C dépanne, mais la fumée manquera.

Dépose les morceaux sur la grille et laisse-les saisir sans y toucher, jusqu'à ce que des taches noires de fumée apparaissent, puis retourne toutes les 3 à 4 minutes en badigeonnant du reste de marinade à mi-cuisson. Écoute le grésillement franc et respire la fumée épicée : c'est là que naît le goût tikka. La chair doit se raffermir et les bords caraméliser en points charbonnés. Compte 15 à 18 minutes selon la taille. Si un morceau colore trop vite, déplace-le vers la zone douce.

Pique le morceau le plus épais : le jus doit couler clair, sans trace rosée, signe que le poulet est cuit à cœur. Au thermomètre, vise 74 °C au centre. La chair cède sous la pression sans être sèche. C'est le moment délicat où l'on veut le fumé sans dessécher : retire dès que le jus est clair. Si un doute subsiste, ouvre une entaille pour vérifier plutôt que de tout surcuire.

Laisse reposer le poulet cinq minutes sous une feuille d'aluminium lâche avant de servir : les jus se redistribuent et la chair reste moelleuse. Pendant ce temps, la surface fumée se raffermit et le parfum de charbon s'installe. Sers avec des rondelles d'oignon rouge, du citron vert et une kachumbari fraîche, comme dans les joints de Nairobi. Un repos négligé fait perdre les jus dans l'assiette. Arrose d'un dernier trait de citron juste avant de porter à table.