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Atlas Culinaire · Tanzanie · Zanzibar & côte swahilie
Le poulet d'abord grillé sur la braise du jiko, puis mijoté dans une sauce coco au curcuma et au citron — fête des sens de la côte swahilie
Le kuku wa kupaka est l'exemple type du plat swahili à double ancrage national, et c'est son point sensible : Biscuits & Ladles le présente comme une spécialité de Mombasa sur la côte kényane, quand Dinner Bank et nombre de sources le revendiquent pour Zanzibar et la Tanzanie. La vérité tranchée par les sources est qu'il n'appartient à aucun des deux exclusivement : c'est un plat de la culture swahilie côtière, qui ignore la frontière Tanzanie-Kenya et se cuisine des deux côtés avec les mêmes gestes. Le verbe paka (« enduire, napper ») décrit d'ailleurs la technique commune : on badigeonne le poulet de sauce coco. Le second débat est technique : Fauzia's Kitchen Fun et Kaluhi's Kitchen insistent sur la cuisson en deux temps — le poulet doit d'abord être grillé au charbon (le jiko) pour la fumée, puis seulement nappé et mijoté dans la sauce coco ; sauter l'étape grillée pour tout cuire dans la sauce donne un poulet bouilli sans l'âme fumée du plat. Le four ou le grill électrique sont des substituts admis mais dégradés.
Riz pilaf ou wali wa nazi (riz au coco), chapati ou mandazi pour saucer. Côté boisson, un jus de tamarin frais ou une bière Tusker.
Le kuku wa kupaka est l'un des plats festifs les plus aimés de la côte swahilie, de Zanzibar à Mombasa. On le sert aux mariages, aux ruptures de jeûne et aux grands repas de famille du week-end, accompagné de riz au coco ou de chapatis. Sa double appartenance tanzanienne et kényane en fait un emblème partagé de toute la culture côtière swahilie.
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Mélangez le jus de citron vert, la moitié de l'ail écrasé, le gingembre, le curcuma et une pincée de sel. Frottez-en les morceaux de poulet et laissez mariner au moins 20 minutes, idéalement 1 heure. Cette marinade colore et parfume la chair avant le grillage.
Faites pocher le poulet 10 à 12 minutes dans un peu d'eau ou de lait de coco léger additionné d'épices, jusqu'à ce qu'il soit cuit à 70 %. Réservez. Cette précuisson garantit un poulet juteux malgré le passage à la braise.
Dans une sauteuse, faites suer l'oignon émincé dans l'huile 5 minutes. Ajoutez l'ail restant, le piment, la coriandre et le cumin moulus, faites torréfier 1 minute. Ajoutez les tomates concassées et laissez fondre 4 minutes. Versez le lait de coco, salez, et laissez frémir doucement sans bouillir jusqu'à léger épaississement.
Faites griller les morceaux de poulet précuits sur la braise du jiko (ou au grill du four), en les badigeonnant d'une partie de la sauce coco — c'est le geste paka, « napper ». Tournez-les jusqu'à coloration et léger fumage, 8 à 10 minutes. C'est cette étape qui donne l'âme du plat.
Couchez les morceaux grillés dans la sauteuse de sauce coco, nappez-les généreusement à la cuillère. Couvrez et laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu doux, le temps que les saveurs se lient et que le poulet finisse de cuire. Ajoutez un trait de citron vert en fin de cuisson.
Disposez le poulet nappé de sauce coco dans un plat, parsemez de coriandre fraîche ciselée. Servez bien chaud avec du riz pilaf, du riz au coco ou des chapatis pour saucer. C'est un plat de fête côtier autant qu'un classique du week-end.
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