Kulesh(Кулеш)

Préparation — Rincer le millet (ôter l'amertume) — Verser le millet (pshyono) dans une passoire fine et le rincer abondamment à l'eau CHAUDE, en frottant les grains entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit parfaitement claire — il faut souvent quatre à cinq rinçages. Cette étape paraît anodine mais elle est décisive : le millet non rincé conserve une amertume tenace qui gâche tout le plat. Le grain doit être jaune vif et propre. Réserver égoutté.

Préparation — Faire fondre le lard et récupérer le gras — Couper le lard salé ou fumé (salo / grudinka) en petits dés réguliers. Les déposer dans un faitout à fond épais (ou un chaudron) à feu moyen-doux et les laisser fondre LENTEMENT pour rendre leur gras, jusqu'à ce que les dés deviennent dorés et croustillants. Prélever la moitié des lardons croustillants et les réserver pour la finition ; laisser l'autre moitié et tout le gras fondu dans le faitout. Ce gras de lard est le cœur gustatif du kulesh — il parfumera l'oignon puis tout le plat.

Cuisson — Cuire le millet et les pommes de terre — Verser l'eau (environ 1,5 L) dans le faitout sur une partie du gras de lard, saler, ajouter la feuille de laurier et porter à frémissement. Ajouter le millet rincé et les pommes de terre coupées en cubes. Laisser cuire à feu moyen-doux, à découvert puis à demi-couvert, en remuant de temps en temps pour que rien n'attache au fond. Le millet doit éclater et gonfler, les pommes de terre s'attendrir, et le liquide se réduire fortement jusqu'à une consistance de bouillie épaisse.

Cuisson — Préparer la zazharka (oignon rissolé) — Pendant que le millet cuit, faire la zazharka, la signature du kulesh. Émincer finement les deux oignons. Dans une poêle (ou en utilisant le gras de lard réservé), les faire rissoler à feu moyen jusqu'à une belle couleur blond-doré, fondants et légèrement caramélisés sur les bords — compter une bonne dizaine de minutes sans précipiter. Ajouter en fin de course une partie des lardons croustillants réservés. C'est ce coup de gras oignonné parfumé qui distingue un vrai kulesh d'une simple bouillie de millet à l'eau.

Assemblage — Lier le millet et la zazharka — Quand le millet a absorbé presque tout le liquide et atteint la consistance d'une bouillie épaisse qui « tient » à peine sur la cuillère, retirer la feuille de laurier. Verser la zazharka (oignon rissolé et son gras) directement sur le millet, ajouter le poivre et, pour la version du sud, l'ail écrasé. Mélanger hors du feu pour répartir le gras parfumé dans toute la masse. Goûter et rectifier le sel — attention, le lard en a déjà apporté.

Repos — Laisser reposer couvert — Couvrir le faitout et laisser reposer le kulesh hors du feu une dizaine de minutes. Ce repos est important : le millet finit de gonfler et d'absorber le gras, les saveurs se fondent, et la texture s'harmonise en une bouillie nourrissante et homogène. Le plat doit rester chaud et onctueux, jamais sec ni délavé. Si la masse a trop épaissi, détendre avec un filet d'eau bouillante.

Service — Servir bien chaud, garni — Servir le kulesh brûlant dans des assiettes creuses ou des bols. Parsemer des lardons croustillants restants, d'aneth frais ciselé et d'un tour de poivre. Accompagner de pain de seigle noir, d'oignons frais et de cornichons lacto-fermentés. C'est un plat de force et de campagne, à manger à la cuillère, qui rappelle les feux de bivouac des Cosaques et les chaudrons de l'armée — réconfortant, gras et profondément rustique.