Kupati(კუფათი) — saucisses fraîches géorgiennes aux épices et grenade

Dans un grand bol, mélanger la viande hachée, les oignons finement émincés, l'ail, les grains de grenade, le khmeli-suneli, la coriandre, le sel, le poivre et le piment. Mélanger à la main pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la farce soit homogène et légèrement collante. Tester l'assaisonnement en faisant cuire une petite boulette dans une poêle — ajuster sel et épices si nécessaire. Laisser reposer la farce 30 minutes au réfrigérateur pour que les arômes se développent.

Faire tremper les boyaux dans plusieurs changements d'eau froide 2 heures — dessaler et assouplir. Rincer l'intérieur en faisant couler l'eau dans la longueur. Glisser le boyau sur l'entonnoir de remplissage (embossoir) ou l'embout d'une poche à douille coupée. Remplir progressivement avec la farce sans trop tasser (laisser 15% d'espace pour l'expansion à la chaleur). Tordre tous les 12-15 cm pour former des saucisses individuelles — nouer les deux extrémités. Piquer délicatement une ou deux fois chaque saucisse avec une aiguille (pas un couteau) pour laisser s'échapper l'air emprisonné.

Cuisson idéale au charbon de bois (mtsvadi style géorgien) : poser les Kupati sur grille bien chaude légèrement huilée, cuire 3-4 minutes par face à chaleur directe pour marquer, puis déplacer en chaleur indirecte 8-10 minutes jusqu'à cuisson complète (jus clair à la piqûre). À la poêle : huile neutre à feu moyen, 15-18 minutes en retournant régulièrement. Le Kupati est cuit quand la peau est croustillante brun-dorée et que les grains de grenade ont transmis leur jus rosé dans la farce.

Poser les Kupati chauds sur une planche ou une assiette. Accompagner de tkemali rouge ou vert, d'adjika fraîche, d'une salade de tomates-concombres au persil, et de pain mchadi ou lavash. Parsemer de grains de grenade frais sur le plat pour la présentation (tradition des restaurants de Tbilisi). Servir immédiatement.