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Atlas Culinaire · Inde · Tamil Nadu
Les petites boules croustillantes-dorees dehors, moelleuses dedans, cuites dans une poele a empreintes (paniyarakkal) : meme pate fermentee riz-urad que l'idli/dosai, relevee d'un tempérage d'oignon, piment, gingembre et feuilles de curry pour la version salee, ou sucree au jaggery et a la cardamome. Une facon maligne de recycler la pate a idli de la veille
Le Kuzhi Paniyaram porte deux debats. Premier : SUCRE vs SALE. Le paniyaram existe dans les deux registres — kaara (salee, avec tempérage d'oignon, piment, gingembre, feuilles de curry) et inippu (sucree, au jaggery, coco et cardamome) ; chaque famille tamoule revendique 'sa' version comme la vraie, mais les sources natives (Jeyashri's Kitchen, Sharmis Passions, Subbu's Kitchen) confirment que les deux sont authentiques et anciens, la version salee Chettinad etant la plus connue. Deuxieme : la PATE. Les puristes veulent une pate dediee (riz cru + riz a idli + urad dal + une pointe de fenugrec, trempee, broyee et FERMENTEE) pour le grain et le moelleux justes ; mais l'usage domestique courant emploie tout simplement la pate a idli/dosai de la veille, ce que les blogs natifs valident comme la facon maligne et traditionnelle de l'utiliser (Subbu's Kitchen, instant paniyaram). Troisieme point geographique : l'origine est souvent attribuee au district de Thanjavur, et le plat a des cousins regionaux — ponganalu en Andhra/Telangana, gunta ponganalu, et une parente de forme avec l'aebleskiver danois et l'appe maharashtrien, tous cuits dans une poele a empreintes.
Le kuzhi paniyaram salee se sert chaud avec des chutneys tamouls — chutney de coco, chutney de tomate, ou un molagapodi (poudre de piment-lentilles a l'huile de sesame) — et parfois un peu de sambar. C'est un classique du petit-dejeuner ou du tiffin (gouter du soir). La version sucree se deguste seule, en collation, avec un cafe filtre du Sud (kaapi) ou un the au lait. Boisson : cafe filtre tamoul pour le sucre, neer mor (babeurre epice) ou simplement de l'eau pour le sale. EVITER de noyer le paniyaram dans une sauce : sa texture croustillante-moelleuse veut un chutney pour tremper, pas un bain.
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Si pate dediee : tremper riz cru, riz a idli, urad dal et fenugrec 4 h, broyer en pate un peu plus epaisse qu'a dosai, fermenter une nuit dans un endroit tiede jusqu'a ce qu'elle gonfle et sente legerement acidule. Option simple : utiliser la pate a idli/dosai fermentee de la veille. Si la pate n'a pas bien gonfle, une pincee de bicarbonate juste avant cuisson aide au moelleux.
Pour le kaara paniyaram : chauffer 1 c.a.s. d'huile de sesame, y faire crepiter la moutarde et l'urad dal, puis ajouter l'oignon emince, les piments verts, le gingembre rape et les feuilles de curry hachees (et la carotte si utilisee). Faire revenir 2-3 min jusqu'a ce que l'oignon soit translucide. Laisser tiedir, puis incorporer ce tempérage et la coriandre a la pate JUSTE avant de cuire.
Pour l'inippu paniyaram : faire fondre le jaggery dans un peu d'eau, filtrer, laisser tiedir, puis l'incorporer a la pate avec la noix de coco rapee et la cardamome. La pate sucree doit rester de la meme consistance que la salee.
Poser la poele a empreintes (paniyarakkal) sur feu moyen. Verser quelques gouttes d'huile de sesame dans chaque creux et laisser chauffer. La poele doit etre bien chaude mais pas fumante, pour que la boule saisisse et dore sans bruler.
Verser la pate dans chaque empreinte AUX 3/4 (elle gonfle). Couvrir et cuire a feu moyen 3-4 min, jusqu'a ce que le dessous soit bien dore et que les bords se detachent. La surface devient mate et prise.
A l'aide d'une pique en bois, d'une fourchette ou d'une petite cuillere, retourner chaque boule pour dorer l'autre face, 2-3 min de plus. Ajouter une goutte d'huile si besoin. Les paniyaram doivent etre dores-croustillants tout autour et cuits a coeur.
Sortir les paniyaram et les servir IMMEDIATEMENT, chauds et croustillants. Version salee : avec chutney de coco, chutney de tomate, molagapodi ou un peu de sambar — en petit-dejeuner ou tiffin du soir. Version sucree : seule, en collation, avec un cafe filtre du Sud (kaapi).
La pate fermentee se garde 1-2 jours au refrigerateur (encore meilleure pour le paniyaram, car plus aigre). Les paniyaram cuits se conservent 1 jour ; les rechauffer brievement a la poele a empreintes ou au four pour retrouver du croustillant — eviter le micro-ondes qui les ramollit.
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Sourcer ou se taire
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