Kwaka(kwak)

Dans l'abattis (kostgrond) taille sur le brulis, les femmes arrachent le taya kasaba, ce manioc jaune amer que l'on ne mangerait jamais cru. On epluche les racines fermes et blanches : sous la peau dort la linamarine, un poison que tout le geste qui suit va patiemment chasser. C'est le paradoxe fondateur des peuples de la foret - la plante la plus nourrissante est la plus dangereuse. Toute racine molle ou eventee se jette.

Les racines pelees macerent dans l'eau, en cuve ou en riviere, trois a sept jours. Rien ne se voit, mais tout se joue : l'enzyme linamarase hydrolyse la linamarine, libere le cyanure qui commence a s'echapper, et la pulpe s'attendrit en prenant son odeur aigrelette. Dans le village ndyuka, cette attente n'est pas un vide - c'est la premiere garantie de vie, le pas que personne ne saute.

Le manioc fermente est rape - jadis a la planche cloutee de quartz, aujourd'hui au moulin motorise, le miii. On obtient une pulpe humide et grossiere, la matiere premiere brute du kwak. Le passage de la main a la machine raconte deja l'histoire moderne de ce plat : gain de temps, perte de geste.

La pulpe est chargee dans le matapi, ce long tube tresse en fibres d'arouma que les Amerindiens ont legue aux Marrons. Suspendu et etire par un baton-levier, le matapi se contracte et exprime le jus laiteux et toxique - le kada - qui goutte au sol. Ce jus n'est pas un dechet : bouilli longuement, il devient sauce et cassareep ; cru, il tue. Il reste dans le matapi des blocs cylindriques secs, les domii, coeur detoxifie du futur kwak.

Les blocs de domii passent au tamis grossier, souvent importe de Guyane francaise, qui les fragmente en fins grumeaux reguliers. C'est ce calibre grenu, proche du couscous, qui donnera au kwak sa texture signature une fois torrefie.

Sur la grande plaque de fer posee au feu de bois, la semoule est jetee et raclee sans repit a la rame de bois. L'eau siffle et s'evapore, le dernier cyanure fuit avec la vapeur, et une note grillee de noisette monte tandis que les grains durcissent en pellets dores. C'est le moment ou le manioc devient kwak : les femmes tournent des heures, le bras infatigable, dans la chaleur - geste central et epuisant du savoir feminin marron.

Refroidi, le kwak se garde des mois dans des bidons hermetiques, a l'abri de l'humidite. C'est la sa raison d'etre profonde : un feculent que l'on emporte en foret, sur la piste de chasse ou en pirogue - dix livres suffisaient a un homme pour vivre quinze jours, rappelle l'histoire des voyageurs du fleuve. La detoxification n'etait pas qu'une securite : elle a fait du manioc amer une reserve de survie transportable.

Pour le repas canonique, on mixe la pulpe de podosiri surgelee avec la banane mure jusqu'a une creme epaisse, on verse dans le bol et on incorpore le kwak qui gonfle et croque a la fois - melange au podosiri, c'est une sorte de muesli. Note de myrtille, de noisette et de cacao du podosiri contre le grille du manioc : c'est le petit-dejeuner qui tient des heures, le carburant des journees de foret.

Hors du bol podosiri, le kwak se boit en bouillie (lait en poudre, eau chaude, sucre), se saupoudre dans une soupe pour l'epaissir, ou se croque a la poignee seche sur la piste. Vendu aux etals des femmes marronnes au bord des routes, il circule comme monnaie nourriciere entre village et ville. Le partager, c'est prolonger une chaine de gestes commencee dans l'abattis.