Kwarktaart

Mixez finement les bastognekoeken jusqu'à obtenir une poudre sableuse. Mélangez-les au beurre fondu dans un saladier jusqu'à ce que la masse ressemble à du sable mouillé. Versez dans un moule à charnière de 20-22 cm chemisé de papier cuisson et tassez fermement avec le dos d'une cuillère, en remontant légèrement sur les bords.

Placez le moule au réfrigérateur le temps de préparer la garniture. Le froid fige le beurre et solidifie la base, ce qui évite qu'elle ne se détrempe au contact de la crème de kwark. Comptez au moins 15 minutes.

Plongez les 6 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 8 à 10 minutes pour les ramollir. Pendant ce temps, faites tiédir le lait à feu doux sans le faire bouillir. Essorez les feuilles entre vos mains et dissolvez-les complètement dans le lait tiède en remuant.

Versez la crème liquide bien froide dans un saladier glacé et fouettez-la avec le sucre vanillé jusqu'à ce qu'elle soit ferme et forme des becs. Arrêtez dès qu'elle se tient : trop battue, elle graine et devient granuleuse. Réservez au frais.

Dans un grand saladier, fouettez le kwark avec le sucre et le jus de citron jusqu'à ce qu'il soit lisse et homogène. Le kwark doit être à température ambiante, pas sortant du froid, sinon il fera figer la gélatine en fils dès le contact. Goûtez et ajustez le sucre.

Versez la gélatine dissoute tiède dans le kwark en filet, en fouettant aussitôt pour bien la répartir. Incorporez ensuite la crème fouettée en deux fois, à la maryse, par mouvements enveloppants de bas en haut pour ne pas casser le foisonnement. Le mélange doit rester aérien et homogène.

Écrasez grossièrement la moitié des fruits rouges et incorporez-les délicatement à l'appareil pour un marbré, ou réservez-les pour une couche. Versez la garniture sur la base réfrigérée et lissez le dessus à la spatule. Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Mixez le reste des fruits avec le sucre, passez au tamis pour retirer les pépins, puis incorporez 2 feuilles de gélatine ramollies et dissoutes dans un peu de coulis tiède. Laissez tiédir, versez délicatement sur la garniture déjà légèrement prise (après 1 h de frigo) et lissez.

Couvrez et réfrigérez la tarte au minimum 5 heures, idéalement toute une nuit, pour que la gélatine fige complètement la garniture. Démoulez avec précaution en passant une lame fine et chaude le long de la paroi avant d'ouvrir la charnière. Décorez de fruits rouges frais.