Kwas chlebowy

Coupez le pain de seigle en tranches fines et disposez-les sur une plaque, puis enfournez a 180 degres ou passez-les au grille-pain jusqu''a ce que les croutes brunissent franchement, au bord de la torrefaction. On ne cherche pas un simple toast dore mais une couleur profonde, presque acajou, car c''est ce brunissement qui teinte et parfume tout le kwas. Le pain doit ressortir sec et cassant ; s''il reste souple, la boisson manquera de corps et de couleur.

Portez les cinq litres d''eau a ebullition, placez le pain grille dans un grand pot de gres, en verre ou en email, puis versez l''eau bouillante par-dessus. Couvrez d''un linge propre et laissez infuser et refroidir a temperature ambiante pendant douze heures environ, le temps que le pain libere sa couleur et ses sucres. L''eau doit prendre une teinte de the fonce ; si elle reste claire, c''est que le pain n''etait pas assez grille ou pas assez abondant.

Passez l''infusion refroidie a travers une etamine ou un tamis fin double d''une gaze, en pressant doucement le pain pour recuperer le maximum de liquide sans le troubler outre mesure. Jetez la mie epuisee et gardez le jus ambre dans un contenant propre. Un filtrage soigne evite que des particules de mie ne rendent le kwas trouble et bourbeux ; le liquide doit rester coule et limpide, avec juste un leger voile.

Delayez la levure fraiche dans un demi-verre d''eau tiede avec une cuillere de sucre et laissez-la mousser quelques minutes, puis incorporez-la a l''infusion filtree avec le reste du sucre et, si vous le souhaitez, le jus de citron. Melangez bien pour dissoudre le sucre et repartir les levures. Le liquide doit rester tiede, jamais chaud, pour que les ferments demarrent sans etre brutalises ; une petite mousse en surface signale que la levure est vivante et active.

Couvrez le pot d''un linge propre maintenu par un elastique, sans jamais le fermer hermetiquement, et laissez fermenter a temperature ambiante, autour de vingt a vingt-cinq degres, pendant deux a trois jours. Le linge laisse respirer le gaz tout en protegeant des insectes et des poussieres. Gouttez a partir du deuxieme jour : le kwas doit devenir acidule, legerement piquant et perle de petites bulles ; des qu''il vous plait, il est temps de le mettre en bouteille.

Filtrez une derniere fois le kwas, puis repartissez-le dans des bouteilles propres en y glissant cinq a six raisins secs par bouteille avant de fermer sans forcer. Laissez un espace vide sous le bouchon pour la mousse a venir. Les raisins relancent une fine fermentation qui produit le petillant caracteristique ; leur presence est le repere que la prise de mousse va bien se faire.

Laissez les bouteilles a temperature ambiante six a douze heures pour amorcer la carbonatation, puis transferez-les au refrigerateur ou a la cave. Le froid ralentit la fermentation et fixe le niveau de gaz et d''acidite. Ouvrez avec precaution une premiere bouteille apres une demi-journee de frais : elle doit siffler doucement et petiller en bouche sans deborder violemment.

Servez le kwas chlebowy bien frais, tel quel dans un verre, comme desalterant d''ete a la maniere des campagnes slaves. On peut le presenter nature ou parfume de quelques feuilles de menthe fraiche, voire adouci d''un trait de miel pour les palais jeunes. Buvez-le dans les cinq a sept jours : au-dela, il continue lentement d''acidifier et perd sa fraicheur equilibree.