Kymyz / Koumys(Кумыс / Кымыз)

Préparation — Réunir lait de jument cru et levain (кор) — Partir impérativement de lait de jument CRU et tiède (~27°C, température du pis) : la pasteurisation tuerait la flore qui assure la double fermentation. Prélever un levain — le кор — soit une portion de koumys mûr de la fournée précédente, qui apporte à la fois les bactéries lactiques (bacille bulgare, acidophile) et les levures responsables de l'alcool et du pétillant. À défaut de кор, amorcer avec un koumys du commerce. Si l'on n'a pas de lait de jument, préparer le succédané au lait de vache (étape variante), en sachant qu'on s'éloigne du vrai koumys bachkir. Tout doit être propre : la fermentation au lait cru est exigeante en hygiène.

Amorçage — Ensemencer et bien mélanger — Verser le lait de jument tiède dans le récipient de fermentation — traditionnellement une saba (grande outre en cuir) ou un tonneau cylindrique en tilleul d'environ 20-40 cm de diamètre et un mètre de haut, équipé d'une baratte. Ajouter le кор (≈100 g pour 5-6 litres) et mélanger énergiquement pour répartir les ferments dans toute la masse. Pour la version domestique d'outre, on allonge parfois d'un demi-litre d'eau tiède. Couvrir. L'inoculation homogène est cruciale : un levain mal réparti donne une fermentation inégale, certaines zones plates, d'autres trop acides.

Fermentation — Garder au chaud et laisser démarrer — Placer le récipient au chaud (jadis sous une peau ou une couverture matelassée, aujourd'hui ~25-27°C). La fermentation démarre : les bactéries lactiques acidifient le lait (le lactose devient acide lactique) tandis que les levures produisent alcool éthylique et gaz carbonique. Au bout de quelques heures, le mélange commence à cailler légèrement et à mousser. C'est le cœur du processus, celui qui distingue le koumys de l'ayran : ici il y a VRAIMENT une fermentation alcoolique, pas seulement lactique. Surveiller : la température fait tout, trop froid ça stagne, trop chaud ça tourne aigre.

Fermentation — Battre la masse plusieurs fois (geste signature) — C'est LE geste qui fait le koumys : pendant la fermentation, fouetter/baratter le lait à la mutovka de bois à plusieurs reprises (au moins 3 à 4 fois sur la durée). Ce battage aère la masse, oxygène les levures, casse le caillé et incorpore le gaz — c'est lui qui donne au koumys son pétillant et sa texture homogène. Un koumys peu ou mal battu reste plat, lourd et hétérogène. Dans l'outre saba, on secouait l'outre ; dans le tonneau, on actionne la baratte. Plus on bat, plus la boisson est mousseuse et vive.

Maturation — Choisir le degré — doux, moyen ou fort — Selon la durée de fermentation, on obtient trois koumys. JEUNE/DOUX (слабый) : après ~5-6 heures, peu acide, à peine pétillant, environ 1% d'alcool — le plus doux, idéal pour débuter une cure. MOYEN (средний) : après ~24 heures, plus acide, franchement pétillant. FORT (крепкий) : après 2 à 3 jours, très acide, très pétillant, jusqu'à 2,5% (voire 4,5%) d'alcool. Goûter régulièrement pour saisir le point voulu. Plus on attend, plus l'acidité, le gaz et l'alcool montent : c'est un produit vivant qui ne cesse d'évoluer.

Service — Servir frais en cure progressive — Filtrer si besoin et servir le koumys FRAIS, dans de petits bols (piyala), avec son pétillant et sa mousse. C'est une boisson d'hospitalité bachkire : on l'offre à l'arrivée des hôtes. Pour la cure médicinale (kumysolechenie) telle que pratiquée dans les sanatoriums du Bachkortostan, boire PROGRESSIVEMENT : commencer par un verre puis augmenter sur plusieurs jours, car le lait de jument est laxatif et riche en lactose. Il accompagne aussi un repas de viande de cheval (бешбармак, казы) dont il coupe le gras. Ne jamais chauffer : on boit le koumys vivant et froid.

Conservation — Conserver au froid et entretenir le levain — Le koumys se conserve au froid quelques jours, mais il continue lentement de mûrir : il forcit, devient plus acide, plus alcoolisé et plus gazeux avec le temps. Garder une louche du koumys mûr comme кор pour ensemencer la fournée suivante — c'est ainsi que se perpétue une lignée de koumys de famille. Ne jamais chauffer pour conserver (on tuerait la flore). Le succédané au lait de vache se garde de même mais évolue plus vite. Un koumys oublié à température ambiante devient très aigre et très alcoolisé : à ce stade, le réserver au cor, pas à la dégustation.