La Wei He Zheng(腊味合蒸) — Trio de salaisons fumées du Hunan à la vapeur

Choix — Choisir et nettoyer les salaisons (腊味) — Réunir le trio de salaisons fumées du Hunan : lard fumé (腊肉), saucisse fumée (腊肠) et poisson séché-fumé (腊鱼) — ou poulet séché (腊鸡) à la place du poisson selon la version classique. Vérifier qu'il s'agit bien de salaisons FUMÉES AU BOIS (烟熏腊味, sombres et odorantes), pas du lap cheong cantonais sucré ni du bacon. Brosser et rincer chaque pièce à l'eau tiède pour ôter la poussière de fumage et l'excès de sel de surface. Retirer les arêtes du poisson, ainsi que les os et la peau dure du poulet.

Dessalage — Attendrir et dessaler à la pré-cuisson — Les salaisons hunanaises sont sèches, dures et très salées. Pour les attendrir et ôter l'excès de sel, deux méthodes : soit les pré-cuire à la vapeur 10 à 15 min, soit les blanchir à l'eau frémissante 5 min ; dans les deux cas, égoutter. Cette étape est cruciale : elle ramollit le lard, assouplit la saucisse et le poisson, et évite que le plat fini soit immangeable de sel. Ne JAMAIS ajouter de sel à aucun moment de la recette — les salaisons en apportent largement assez.

Découpe — Trancher fin les trois salaisons — Couper le lard fumé en tranches FINES, d'environ 0,5 cm : plus elles sont fines, mieux le gras fondra et deviendra translucide à la vapeur. Trancher la saucisse fumée en biais, en rondelles obliques. Détailler le poisson séché en morceaux réguliers (et le poulet désossé en lanières, le cas échéant). Garder les trois salaisons séparées pour pouvoir les disposer harmonieusement dans le bol.

Aromates — Tapisser le bol de douchi, piment et aromates (扣碗) — Au fond d'un bol creux résistant à la vapeur (le 扣碗, bol à retourner), déposer une cuillère de douchi (豆豉) légèrement écrasés, les piments séchés émincés, l'ail et le gingembre hachés. Arroser d'un trait de vin de Shaoxing et d'une pincée de sucre pour arrondir le salé (咸甜适口). Ces aromates au fond du bol parfumeront les salaisons par le dessous pendant la cuisson et formeront la sauce finale une fois le bol retourné. NE PAS saler.

Montage — Ranger les salaisons peau vers le bas — Disposer les tranches de salaisons dans le bol par-dessus les aromates, en les rangeant serrées et joliment alternées (lard, saucisse, poisson/poulet). Placer le GRAS et la PEAU VERS LE BAS, contre le fond : à la cuisson, le gras fondra et imbibera le maigre, et surtout, lors du retournement final (扣), les salaisons se retrouveront à l'endroit, nappées de leur jus. Ajouter une lichette de saindoux et 3 à 4 c.à.s. de bouillon de poule — juste pour humecter le fond, sans noyer : c'est une cuisson vapeur, pas un bouillon.

Vapeur — Cuire à la vapeur 40 à 50 min jusqu'au gras translucide — Placer le bol dans un cuit-vapeur ou une grande marmite avec panier, au-dessus d'une eau bouillante généreuse. Couvrir et cuire à la vapeur VIVE 40 à 50 min (jusqu'à 1 h pour de grosses tranches) : le plat est prêt quand le gras du lard est devenu TRANSLUCIDE et la chair de toutes les salaisons fondante et imprégnée des arômes croisés. Vérifier le niveau d'eau de la marmite à mi-cuisson et compléter avec de l'eau bouillante si besoin. C'est cette vapeur longue qui fait fusionner les trois fumées (合蒸).

Retournement — Retourner le bol (扣) et dresser — Sortir le bol brûlant. Poser une assiette creuse à l'envers par-dessus, puis retourner l'ensemble d'un geste ferme et décidé : les salaisons, disposées peau vers le bas, apparaissent maintenant à l'endroit, en dôme, nappées de leur jus fumé et du douchi fondu. Retirer le bol. Parsemer d'oignon vert finement ciselé et, pour la couleur et le piquant frais, de quelques anneaux de piment rouge. Le plat doit briller (色泽红亮) et embaumer la fumée.

Service — Servir brûlant avec un grand bol de riz — Servir le La Wei He Zheng IMMÉDIATEMENT, brûlant, au centre de la table — c'est un plat à partager, pilier des repas de famille et des banquets du Hunan, omniprésent sur les tables du Nouvel An. Accompagner OBLIGATOIREMENT d'un grand bol de riz blanc vapeur : verser un peu du jus salé-fumé sur le riz est l'essence même du plaisir hunanais. La rondeur du riz tempère le salé, le fumé et le piquant des salaisons. Le plat doit être « parfum fumé intense, salé-doux, brillant, fondant sans être gras » (腊香浓重、咸甜适口、色泽红亮、柔韧不腻).