La Zi Ji(辣子鸡) — poulet enfoui sous une montagne de piments du Gele Shan

Découpe — Couper le poulet en petits dés sur l'os — Rincer et bien sécher les cuisses de poulet. Au couperet, les couper en petits dés d'environ 1,5 cm, traditionnellement À TRAVERS L'OS : la version du Gele Shan garde le poulet sur l'os pour plus de goût et un croustillant supérieur (une version désossée est possible mais moins typique). Régularité des morceaux = friture homogène. Réserver.

Marinade — Mariner le poulet — Mélanger les dés de poulet avec la sauce soja claire et foncée, le vin de Shaoxing, le sel, un peu de gingembre et d'ail écrasés, puis la fécule. Bien masser pour enrober chaque morceau et laisser mariner 15 min. La fécule formera une fine pellicule qui scelle le jus et donne le croustillant à la friture.

Friture — Frire le poulet croustillant — Chauffer un bon bain d'huile dans le wok à ~180 °C (six sur dix). Frire les dés de poulet par petites quantités, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, secs et croustillants en surface, l'extérieur presque brun-roux — 4 à 6 min selon la taille. Égoutter sur papier. Pour un croustillant maximal, refrire 30 secondes à plus haute température (double friture) puis égoutter.

Aromates — Faire embaumer poivre du Sichuan, ail et gingembre — Vider presque toute l'huile du wok, n'en garder qu'un fond (3-4 c.à.s.). À feu MOYEN, jeter le poivre du Sichuan entier (花椒), le gingembre et l'ail et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils embaument et que le poivre du Sichuan grésille — SANS les brûler, sous peine d'amertume âcre. C'est ici que naît le parfum engourdissant (麻) du plat.

Piments — Ajouter la montagne de piments séchés — Ajouter la GRANDE quantité de piments rouges séchés coupés en tronçons et épépinés — l'assemblage du Gele Shan (小米椒 pour le feu, 石柱红 pour le parfum, 内黄新一代 pour la couleur) ou du chaotianjiao. Les faire revenir à feu maîtrisé jusqu'à ce qu'ils foncent légèrement, deviennent croustillants et embaument intensément, sans noircir. Les piments parfument l'huile et enroberont le poulet — on n'est pas censé tous les manger.

Sauté — Sauter le poulet à feu vif (干煸) — Remettre le poulet frit dans le wok et MONTER le feu au maximum. Sauter énergiquement (干煸, sauté sec) pour que chaque dé s'enrobe d'arôme de piment et de poivre du Sichuan et reste bien croustillant. Assaisonner d'une pointe de sucre, ajuster le sel. La cuisson finale est RAPIDE — ne pas dépasser ~6-8 min de sauté pour un plat entier — et SANS eau : c'est un plat sec.

Finition — Parfumer et lustrer — En fin de sauté, ajouter un trait d'huile de sesame et, au goût, les tronçons d'oignon vert ; sauter encore 30 secondes pour libérer les parfums. Parsemer de graines de sesame grillées. Goûter et rectifier l'équilibre : le plat doit être croustillant, parfumé, piquant (辣) ET engourdissant (麻) — le mala dansant, pas une simple brûlure.

Service — Servir le poulet enfoui sous les piments — Verser le tout dans un grand plat, le poulet MÊLÉ et presque caché sous la montagne de piments rouges — la présentation signature qui invite à « chercher le poulet dans les piments » (在辣椒堆里找鸡). Servir brûlant et croustillant, au centre de la table, avec du riz blanc nature qui sert de tampon au mala. Manger à la main les morceaux sur l'os, en piochant le poulet parmi les piments (qu'on laisse en grande partie). Plat de partage, de bière et de convivialité jianghu.