Laab Khua / Laab Lanna(ลาบคั่ว / ลาบเหนือ)

Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier séparément chaque épice — piments séchés, dipli, cumin, clous de girofle, cannelle, anis étoilé, cardamome — jusqu'à ce que chacune libère son parfum, puis ajouter le mak khwaen seulement en fin et brièvement. Travailler épice par épice car elles ne grillent pas à la même vitesse. C'est ce mélange sec qui définit le laab du Nord, à la place du citron et du riz grillé de l'Isan.

Laisser refroidir les épices torréfiées puis les piler au mortier (ou les moudre) avec le sel jusqu'à obtenir une poudre fine et parfumée. C'est le phrik laab, le cœur aromatique du plat. On peut en préparer une réserve, mais le mak khwaen perd vite son nez, donc le mieux est de le faire minute.

Hacher finement le porc (ou le bœuf) au couteau pour une texture caractéristique, plus intéressante que le haché machine. Émincer l'ail et les échalotes. Si l'on utilise des abats, les avoir cuits au préalable et les émincer fin. Le laab khua étant la version cuite SANS sang, on ne travaille ici qu'avec de la viande qui sera saisie.

Chauffer l'huile dans un wok, faire blondir l'ail puis ajouter la viande hachée. La saisir à feu vif en l'émiettant jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et que l'eau se soit évaporée. Comme c'est un laab khua (cuit), la viande doit être complètement saisie — pas de cru ici, contrairement au laab dip.

Ajouter les abats émincés s'il y en a, puis incorporer généreusement le phrik laab et la sauce de poisson. Mélanger pour bien enrober la viande et faire revenir une minute pour que les épices se libèrent. Goûter : le laab nordique vise le salé et l'épicé chaleureux, JAMAIS l'acide — on ne presse pas de citron.

Couper le feu et incorporer les échalotes, l'oignon vert, la coriandre longue, la coriandre et la menthe. Les herbes ne doivent que tiédir pour garder leur fraîcheur et contraster avec les épices torréfiées. C'est l'équilibre entre le brun épicé et le vert herbacé qui fait un bon laab du Nord.

Dresser le laab dans un plat, parsemer d'ail frit croustillant et du reste d'herbes fraîches. La couleur doit être brun-acajou, marque du phrik laab, bien différente du laab isan rosé et citronné. Servir aussitôt tant que c'est parfumé.

Accompagner de riz gluant chaud roulé à la main et d'un plateau d'herbes et de légumes rafraîchissants (chou, haricots longs, herbes amères). On prend une bouchée de laab et une boulette de riz gluant. Surtout, on ne propose pas de quartier de citron à table — l'acidité n'a pas sa place dans le laab nordique.