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Atlas Culinaire · Inde · Rajasthan
Mouton rouge feu Marwari aux piments Mathania, ghee et yaourt — plat Rajput de chasse, signature Jodhpur
Le Laal Maas (लाल मांस, 'viande rouge') est le plat-roi des Rajputs — héritage de la chasse princière de Jodhpur, Bikaner et Udaipur (https://www.whiskaffair.com/rajasthani-laal-maas/, https://ranveerbrar.com/recipes/laal-maans-2/, https://maunikagowardhan.co.uk/cook-in-a-curry/rajasthani-jungli-laal-maas-fiery-red-lamb-curry-cooked-with-chillies/). Historiquement préparé après les chasses Rajput au sanglier sauvage (jangli), bouquetin ou cerf — l'intensité du chili (jusqu'à 30 piments par kg de viande !) servait à MASQUER l'odeur forte du gibier (Maunika Gowardhan le confirme). PREMIÈRE controverse : le piment Mathania du Jodhpur — variété quasi-IGP, charnue, rouge intense, puissance modérée et couleur explosive (https://www.whiskaffair.com/rajasthani-laal-maas/). Substitution acceptée : Kashmiri (couleur OK, force similaire). HÉRÉSIE : Cayenne ou paprika européen. DEUXIÈME : la kachri — un melon sauvage du désert (Cucumis callosus) déshydraté en poudre, attendrisseur naturel et signature Marwari (https://www.whiskaffair.com/rajasthani-laal-maas/) — souvent oublié hors Rajasthan, c'est pourtant le marqueur secret. TROISIÈME : le SMOKING dhungar (charbon rougi déposé dans la cocotte avec ghee + clous, couvert) — option festive, donnant la note fumée des feux de camp Rajput post-chasse (Ranveer Brar, https://ranveerbrar.com/recipes/laal-maans-2/). QUATRIÈME : huile mustard vs ghee — Tarla Dalal indique ghee strictement (Royale tradition) ; certains chefs modernes (Maunika) acceptent moutarde brute. CINQUIÈME : pas de tomate — c'est un curry yaourt + chili-paste, jamais tomato-based comme un rogan josh.
Bajra roti (IN075) ou jowar roti chaude. Riz basmati nature. Kachumber (oignons + concombre + citron) pour rafraîchir. Lassi sucré masala. Whisky Indien (Amrut, Paul John) en accord royal Rajput.
Plat royal de la cour de Marwar (Jodhpur) servi traditionnellement aux chasses Rajput. Restaurants Jodhpur historiques : Indique (RAAS Hotel), Mehrangarh Fort café, Suryagarh Jaisalmer — tous proposent un Laal Maas en thali Rajput. Plat-star de la diaspora rajasthani.
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Dans un grand bol, mélanger le mouton + yaourt + pâte gingembre-ail + sel. Couvrir, réfrigérer 2 h minimum (idéalement overnight).
Tremper les piments Mathania (ou Kashmiri) dans 200 ml d'eau chaude 20 min. Égoutter, broyer en pâte LISSE avec un peu d'eau de trempage et la kachri. Réserver.
Dans une cocotte épaisse (lodi/handi), chauffer 5 c. à soupe de ghee à feu moyen. Faire crépiter cannelle, cardamome verte + noire, clous, poivre, laurier — 30 sec.
Ajouter les gousses d'ail entières, les frire 2 min jusqu'à coloration. Ajouter les oignons émincés, faire dorer 12-15 min en remuant régulièrement jusqu'à teinte brun-doré profond.
Égoutter le mouton de la marinade (réserver), augmenter le feu à vif. Ajouter le mouton dans la cocotte, saisir 8-10 min sur toutes faces pour bien colorer. Ajouter ensuite la marinade yaourt restante, faire revenir 5 min en remuant constamment pour empêcher le yaourt de cailler.
Ajouter la pâte de Mathania, curcuma, coriandre, cumin poudre, sel. Cuire 8-10 min à feu moyen-doux en remuant — il faut que l'huile (ghee) se sépare en surface, signe de bonne cuisson de la pâte.
Verser 500 ml d'eau chaude, couvrir, baisser à feu doux. Laisser mijoter 75-90 min en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la viande soit fondante (peut se défaire à la fourchette). Ajouter de l'eau si trop épais.
Faire chauffer 1 morceau de charbon sur le feu jusqu'à incandescence. Le placer dans une petite coupelle au centre de la cocotte. Verser 1 c. à café de ghee + 2 clous DESSUS — fumée immédiate. Couvrir hermétiquement 5 min.
Retirer le charbon, ajouter garam masala et coriandre fraîche, mijoter 2 min. Reposer 10 min couvert. Servir bouillant avec bajra roti, jowar roti ou simple riz basmati.
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