Laap Dip(ລາບດິບ, laap de bœuf cru rituel du premier jour de Pi Mai)

Choisissez un morceau de bœuf extra-frais chez un boucher de confiance, le jour même de la préparation. Hachez-le au couteau, jamais au robot qui écrase la fibre et libère trop de liquide.

Toastez à sec le riz gluant cru pendant 6 à 8 minutes jusqu'à obtenir une couleur brun doré, puis pilez-le grossièrement au mortier.

Précuisez la tripe à l'eau frémissante pendant 20 minutes, refroidissez-la, puis tranchez-la finement.

Mélangez la viande hachée avec le padaek, la sauce de poisson, le jus de citron vert et la bile dans un grand bol.

Incorporez la tripe tranchée précuite à la base assaisonnée, en mélangeant délicatement sans fouetter.

Incorporez le riz gluant pilé et le piment concassé au mélange, en ajoutant le riz en dernier pour qu'il garde son croquant.

Incorporez le galanga, le combava, les échalotes, les oignons verts, la coriandre et la menthe. Mélangez délicatement à la main.

Servez sur assiette avec riz gluant chaud et légumes crus (chou, concombre, haricots longs). Consommez dans l'heure suivant la préparation.