Laba Zhou(腊八粥) — Bouillie des huit trésors du huitième jour du douzième mois

Mettre à tremper les azukis et les cacahuètes d'un côté, les riz de l'autre, dans de l'eau froide et en récipients distincts. Les temps d'hydratation n'ont rien de commun entre une légumineuse à tégument épais et un grain de riz décortiqué, et les mélanger revient à condamner l'un des deux. Cette étape n'est documentée par aucune source chiffrée, ce qu'il faut dire honnêtement : les durées de trempage ne figurent ni dans la notice patrimoniale ni dans la recette du monastère. Les azukis sont prêts quand ils ont visiblement gonflé et que la peau ne fait plus de plis.

Le pourquoiL'hydratation préalable réduit le gradient thermique et hydrique à la cuisson, ce qui permet une gélatinisation homogène au lieu d'un cœur resté cru.

Égoutter les riz et les mettre à cuire seuls dans un grand volume d'eau froide, en portant doucement à frémissement. Le départ à froid laisse les grains s'hydrater progressivement au lieu de figer leur surface, ce qui est la condition d'une bouillie liée et non d'un riz nageant dans son eau. Remuer régulièrement dès que le mélange commence à épaissir, l'amidon libéré attachant très vite au fond. La cible de cette phase est le repère que donne le chef de cuisine du monastère : le riz aux trois dixièmes de sa cuisson.

Le pourquoiLa gélatinisation progressive de l'amidon de riz libère l'amylose qui constituera la phase continue de la bouillie.

Ajouter les azukis et les cacahuètes égouttés lorsque le riz est aux trois dixièmes de sa cuisson, repère explicite du chef de cuisine du monastère. Introduits trop tôt, les haricots se défont et troublent définitivement la bouillie ; introduits trop tard, ils restent fermes sous la dent quand le riz est déjà en purée. Poursuivre à frémissement doux en remuant régulièrement. Le mélange doit rester fluide à ce stade, l'épaississement venant plus tard.

Le pourquoiLe tégument de la légumineuse ralentit fortement la pénétration de l'eau, si bien que son temps de cuisson excède largement celui d'un riz décortiqué.

Incorporer les jujubes et les cerneaux de noix dans le dernier tiers de la cuisson. Les noix développent une amertume marquée si elles cuisent longuement, et les jujubes se défont en peaux si on les met trop tôt. Le calibre des jujubes compte, le monastère spécifiant une variété précise. La bouillie commence alors à épaissir franchement et demande une attention constante au fond de la marmite.

Le pourquoiLes tanins et les composés phénoliques des cerneaux de noix se solubilisent et s'oxydent d'autant plus que la cuisson se prolonge.

Ajouter le sucre quand toutes les matières sont cuites, et poursuivre quelques minutes le temps de la dissolution complète. Le sucre introduit trop tôt élève la température de gélatinisation des amidons et retarde l'épaississement, la littérature sur la gélatinisation des petites céréales établissant que sel et alcali produisent le même effet. La bouillie doit être nappante sans être compacte, et couler de la louche en ruban épais. Compter quarante-cinq à cinquante minutes de cuisson totale, durée du détenteur du classement.

Le pourquoiLe saccharose en solution abaisse l'activité de l'eau disponible pour l'hydratation des granules d'amidon, ce qui décale leur température de gonflement.

Pendant toute la phase d'épaississement, racler le fond de la marmite sans relâche. Une bouillie de céréales et de légumineuses est opaque et dense, si bien que la convection ne remonte pas la chaleur et que le fond surchauffe sans le moindre signe visible. Le goût de brûlé, une fois installé, contamine la totalité de la préparation et ne se rattrape d'aucune manière. Si le fond a attaché, transvaser immédiatement dans une marmite propre sans jamais gratter.

Le pourquoiLa forte viscosité de la phase continue supprime les mouvements de convection et concentre le transfert thermique à l'interface avec le fond.

Servir la bouillie brûlante, en bols individuels. L'usage est strictement matinal et le 《燕京岁时记》 en donne le calendrier précis, la préparation commençant au septième jour du douzième mois pour un service à l'aube, avec l'indication qu'elle ne doit pas être consommée après midi. Le monastère de Hangzhou en distribue plusieurs centaines de milliers de portions sur une vingtaine de points, ses six chaudrons tournant vingt-quatre heures sur vingt-quatre. C'est un plat de partage avant d'être un plat de table.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amylose se poursuit pendant tout le refroidissement, ce qui augmente continûment la viscosité après le retrait du feu.

Conserver au réfrigérateur et consommer rapidement. La fenêtre de rétrogradation de l'amidon est précisément celle d'un réfrigérateur domestique, entre deux et quatre degrés et pour une teneur en eau comprise entre trente et soixante pour cent, tandis que la rétrogradation devient négligeable au-dessus de soixante degrés comme en dessous de vingt pour cent d'humidité. Une bouillie du lendemain sera donc nettement plus dense et plus granuleuse. Elle se rattrape à la casserole avec un peu d'eau bouillante, jamais au micro-ondes.

Le pourquoiLa recristallisation de l'amylose est maximale dans une fenêtre étroite de température et d'humidité, très exactement celle du froid positif domestique.