Laban makheed / shaneenah(لبن مخيض / شنينة — le babeurre baratté)

Faire tiédir le lait cru à environ quarante degrés, y délayer un reste de laban de la veille et laisser fermenter à couvert dans un endroit tiède six à huit heures. L'ensemencement de proche en proche est la règle traditionnelle : chaque fournée naît de la précédente, ce qui entretient une flore locale propre à chaque foyer. Le lait doit prendre en masse et développer une acidité franche. Ne pas dépasser quarante-cinq degrés, la flore ne le supporterait pas.

Le pourquoiLes bactéries lactiques acidifient le milieu et font coaguler la caséine.

Verser le lait fermenté dans l'outre de peau de chèvre, la suspendre à un trépied et la secouer longuement d'un mouvement régulier d'avant en arrière. Cette opération, le khad, prend un temps considérable, ce qui explique qu'elle s'accompagne traditionnellement de chants dédiés au barattage qui en cadencent le rythme. Le geste doit rester régulier plutôt que vigoureux. On sent physiquement le moment où la masse change de comportement à l'intérieur de l'outre.

Le pourquoiL'agitation mécanique rompt les membranes des globules gras qui coalescent en grains de beurre.

Verser le contenu de l'outre à travers la khareetah tendue au-dessus d'une grande marmite : le beurre reste dans la toile, le laban passe. C'est ce laban filtré, et lui seul, qui porte le nom de makheed. Le beurre récupéré, la zebdeh baladiah, part de son côté pour devenir du samn. Presser doucement la toile pour extraire le laban retenu dans les grains de beurre.

Le pourquoiLa toile grossière retient les agrégats gras tout en laissant passer la phase aqueuse.

Placer la marmite de makheed sur le feu et le chauffer en remuant jusqu'à ce qu'il commence tout juste à bouillir, ce qui l'épaissit, puis retirer immédiatement du feu. Le point d'arrêt est extrêmement précis : la source institutionnelle indique « jusqu'à ce qu'il commence tout juste à bouillir », et une ébullition franche fait au contraire trancher le produit. Le makheed doit épaissir et devenir plus onctueux sans qu'aucun grain n'apparaisse. Remuer sans interruption.

Le pourquoiUn chauffage contrôlé dénature partiellement les protéines et épaissit sans les faire coaguler en grumeaux.

Laisser le makheed refroidir naturellement à température ambiante, sans le couvrir hermétiquement ni le placer au froid brutalement. Le refroidissement lent achève l'épaississement et stabilise la texture ; un passage direct au réfrigérateur crée un choc thermique qui peut séparer le produit. Il doit devenir lisse, épais et d'un blanc mat. Le stocker au frais seulement une fois complètement refroidi.

Le pourquoiLe refroidissement progressif permet une réorganisation ordonnée du réseau protéique.

Servir le makheed très frais, éventuellement additionné d'un peu d'eau et de sel, ou le réserver comme base de cuisson. Son goût est vif, franchement acide, avec une forte note de babeurre et une consistance fluide et lisse : c'est une boisson de soif autant qu'un ingrédient. Dans le Nord jordanien, c'est lui et non le jameed qui sert à cuisiner le mansaf. Il se conserve quelques jours au frais.

Le pourquoiLe sel restitue les électrolytes que la sudation évacue, usage documenté chez les Bédouins.

Réserver une partie du makheed pour les produits qui en dérivent : égoutté quatre heures il devient laban msaha, douze heures labneh, une semaine puis salé et séché il devient jameed, mêlé au boulghour et séché dix jours il devient kishek. C'est ce que dit la source institutionnelle en faisant du makheed le point de départ obligé de toute la filière. Le makheed destiné à ces usages doit être frais du jour. Prévoir les quantités en conséquence.

Le pourquoiChaque produit dérivé correspond à une durée d'égouttage et de séchage différente du même intermédiaire.

Produire le makheed pendant la saison où le lait de brebis et de chèvre est abondant, du printemps au début de l'hiver, et transformer le surplus. La source institutionnelle est explicite : le makheed n'est disponible que pendant sa saison, et c'est précisément cette limite qui a fait naître le jameed. Un makheed authentique est donc un produit saisonnier. Hors saison, il n'existe traditionnellement que sous ses formes conservées.

Le pourquoiLa lactation des petits ruminants est saisonnière et conditionne toute la filière traditionnelle.