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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Les billes de labneh ferme conservées dans l'huile d'olive — la conserve de l'hiver des montagnes libanaises
Labneh Makbouseh (لبنة مكبوسة, "labneh pressée") ou labneh m'ka3baleh ("en boules") est une conserve de montagne née dans les villages chrétiens et druzes du Mont-Liban (Beit-Méri, Aley, Bhamdoun) — méthode pastorale pour conserver le yaourt avant frigo. Polémique : durée d'égouttage (3 jours minimum selon les Druzes du Chouf, 5 jours selon les Maronites du Kesrouan), et choix de l'huile d'olive (fruitée verte du Koura selon les uns, dorée du Liban-Sud selon les autres). Conservation théorique 3 mois à 1 an si totalement immergées dans l'huile et stérilité parfaite. Cadeau d'hôtesse traditionnel offert dans un bocal en verre transparent.
Thé noir libanais sucré ou ayran salé. Avec arak et zaatar pour la version mezzé soir.
Conserve emblématique du Mont-Liban et du Chouf druze, traditionnellement préparée en automne pour servir tout l'hiver. Cadeau d'hôtesse dans un bocal verre. Selon Slow Food Lebanon, "savoir-faire en voie de disparition urbaine" qui résiste dans les villages.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger yaourt et sel. Verser dans une étamine fine au-dessus d'un saladier. Suspendre au-dessus de l'évier ou poser une assiette retournée + poids dessus. Égoutter MINIMUM 3 jours (idéalement 4-5 jours) au frigo, en pressant régulièrement le tissu pour évacuer le sérum.
Au bout de 3 jours, sortir le labneh, le déposer sur une planche. Il doit être ferme, compact, ne s'écoulant pas. Si encore mou, prolonger 1-2 jours.
Mouiller légèrement les paumes d'huile d'olive. Prélever 1 c.à.s. bombée de labneh. Rouler en boule régulière (taille noix). Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Continuer jusqu'à épuisement (environ 50-60 boules).
Mettre la plaque au frigo (sans couvrir) 4-6h pour que les boules sèchent en surface. Étape NON NÉGOCIABLE pour la conservation.
Préparer 2-3 assiettes avec des enrobages différents (zaatar, piment d'Alep, menthe, sésame). Rouler chaque boule dans l'enrobage choisi. Optionnel mais traditionnel.
Stériliser les bocaux à l'eau bouillante 10 min, sécher parfaitement. Disposer les boules en couches dans le bocal sans les écraser. Couvrir totalement d'huile d'olive — chaque boule doit être IMMERGÉE.
Fermer hermétiquement, étiqueter avec date. Stocker dans un endroit frais, sombre. Attendre 1 semaine avant la première consommation — le temps que les saveurs s'imprègnent.
Au moment du mezzé, sortir 6-8 boules dans une assiette creuse, verser un peu de l'huile du bocal par-dessus. Garnir de menthe fraîche, accompagner de pain pita tiède, olives et crudités.
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