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Atlas Culinaire · Kirghizstan · Asie
Les nouilles 'tirées' de la Route de la Soie — pâte étirée à la main, bouillon de mouton et légumes sautés.
DEUX ÉCOLES : selon Akylbek Sherbaev (chef Bichkek, restaurant Faiza), le 'guiru lagman' (sec) sert le bouillon SÉPARÉMENT pour préserver le croustillant des légumes sautés, le 'suiyu lagman' (humide) noie les nouilles dans le bouillon façon ramen. Les puristes ouïghours (origine du plat, Xinjiang) préfèrent le sec. Au Kirghizistan, c'est moitié-moitié selon les régions. La SEULE règle inviolable : nouilles TIRÉES À LA MAIN — jamais au laminoir, jamais industrielles.
Bière Arpa kirghize ou kumiss (lait de jument fermenté). Sans alcool : compot de fruits secs (kompot).
10/10 au Kirghizistan, Ouzbékistan, Xinjiang chinois — plat-totem des Dungans (musulmans hui chinois exilés en Asie centrale après 1862). Présent dans tous les chaikhanas et tcharbozanas (gargotes-thé) de la Route de la Soie.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger farine, eau tiède salée. Pétrir 7 min jusqu'à pâte ferme et lisse. Couvrir d'un torchon humide. REPOS 30 min minimum, idéalement 1h.
Diviser la pâte en boudins de 2 cm de diamètre, longueur 30 cm. Badigeonner ABONDAMMENT d'huile. Laisser encore reposer 20 min sous huile.
Pendant le repos, saisir mouton dans un peu d'huile, ajouter eau froide + os, porter à ébullition, écumer. Mijoter à frémissement 1h jusqu'à viande tendre. Saler.
Dans un wok, chauffer huile à feu vif. Faire sauter oignons 2 min, ajouter poivron+carotte+céleri, sauter 4 min en gardant croquant. Ajouter ail+tomates+cumin+coriandre+paprika. Cuire 5 min jusqu'à sauce épaisse.
Tenir un boudin par les deux bouts, étirer doucement en frappant le centre sur la table farinée. Plier en deux, ré-étirer. 4-5 plis = nouilles fines de 4 mm. Faire pour tous les boudins. Réserver sur plateau fariné.
Eau bouillante salée. Plonger les nouilles fraîches 90 sec à 2 min — elles flottent et deviennent translucides. Égoutter immédiatement.
Dans 4 bols : déposer les nouilles. Ajouter la viande+sauce de légumes par-dessus (généreusement). Verser 200 ml de bouillon brûlant. Garnir de coriandre fraîche. Sauce piment lazzhan à côté.
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