Lagosta Grelhada(langouste grillée de Bazaruto)

Si vivante, plongez-la 2 min au congélateur pour l'endormir, puis fendez-la d'un coup net du couteau de chef, de la tête à la queue. Retirez la poche stomacale près de la tête et le boyau intestinal foncé. Rincez et épongez.

Travaillez le beurre mou avec ail, piri-piri haché, zeste et jus de citron, paprika, herbes, sel et poivre jusqu'à une pommade homogène. Goûtez l'équilibre piquant-citron. Le beurre doit rehausser sans masquer le iodé.

Montez le braséro à braises grises, chaleur moyenne-vive sans flamme directe. Huilez la grille. La langouste demande une chaleur plus douce et plus longue que la gamba.

Posez les demi-langoustes côté carapace, chair vers le haut. Laissez 5-6 min : la carapace rougit et la chaleur monte par-dessous, « braisant » doucement la chair.

Tartinez généreusement la chair de beurre piri-piri qui fond et nappe les sillons. La chaleur le fait grésiller et pénétrer.

Retournez côté chair sur le feu 1-2 min MAXIMUM, juste pour colorer et marquer. La chair vire à l'opaque blanc nacré et se détache.

Remettez côté carapace, rebeurrez, arrosez de jus du grill. Laissez 2-3 min à chaleur douce pour finir la cuisson à cœur, chair opaque jusqu'au centre.

Dressez, nappez du beurre piri-piri restant fondu, ajoutez citron et herbes fraîches. Servez immédiatement.