Lahana Sarma

Retirer les premières feuilles abîmées du chou. Inciser profondément le trognon en cône à la base. Plonger le chou entier dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 5-10 minutes : les feuilles externes vont se détacher progressivement. Les retirer délicatement à la pince et les déposer dans l'eau froide. Continuer le processus jusqu'à avoir 30-40 feuilles utilisables.

Étaler les feuilles cuites sur un torchon. Avec un couteau d'office, retirer délicatement la nervure centrale épaisse de chaque feuille en biais — sans découper la feuille en deux, juste en aplatissant la nervure. Couper les très grandes feuilles en deux. La feuille doit pouvoir se rouler sans craquer. Garder les feuilles abîmées pour le fond de la cocotte.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée, le riz baldo rincé et égoutté, les oignons hachés finement, le concentré de tomate, le pul biber, l'acı biber salçası (version Karadeniz uniquement), le persil ciselé, la cannelle (version Anatolie centrale uniquement), le sel, le poivre et le beurre fondu. Pétrir vigoureusement 4-5 minutes pour bien lier — la farce doit être homogène et collante.

Placer une feuille de chou face nervurée vers le haut. Déposer 1.5 cuillère à soupe de farce (25g) à la base. Rabattre la base sur la farce, replier les côtés vers le centre, puis rouler en serrant fermement vers la pointe. Les sarma de chou sont plus volumineux que ceux de feuilles de vigne (épaisseur de 2 cm). Aligner sur un plateau au fur et à mesure.

Tapisser le fond d'une grande cocotte (28-30 cm) avec les feuilles abîmées et chutes de chou — protection contre la brûlure. Disposer les sarma serrés en spirale, soudure vers le bas, en couches concentriques. Tasser légèrement. Arroser d'huile d'olive ou de beurre fondu. Verser le bouillon chaud jusqu'à affleurer (pas noyer). Lester d'une assiette retournée.

Couvrir et porter à frémissement. Baisser à feu doux et cuire 60 minutes — la cuisson est plus longue que pour les feuilles de vigne (chou plus épais). Vérifier à 45 min : le riz doit être tendre, le chou fondant, le bouillon réduit aux trois quarts. Ajouter le jus de citron dans les 10 dernières minutes. Si trop sec, ajouter de l'eau chaude par le bord.

Couper le feu et laisser reposer la cocotte couverte 15 minutes hors feu. Le riz finit de boire le bouillon résiduel et les saveurs s'équilibrent. Sans repos, les sarma sont liquoreux et fragiles à la sortie de la cocotte.

Démouler la cocotte sur un plat de service ou servir directement à la cocotte (tradition villageoise). Préparer le sarmasız yoğurt : battre le yaourt épais avec 1 gousse d'ail écrasée et 1 pincée de sel. Faire fondre le beurre dans une petite poêle, y faire pétiller du pul biber 30 secondes, puis arroser les sarma de ce beurre rouge fumant. Servir brûlant avec yaourt à l'ail à part.