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Lahana Sarma
Le sarma d'hiver des montagnes — feuilles de chou pré-cuites farcies riz et viande, mijotées dans un bouillon long
Controverse régionale tranchée par Musa Dağdeviren (The Turkish Cookbook, Phaidon 2019) et le ministère turc de la Culture (kultur.gov.tr) : le lahana sarma se divise en deux écoles strictement opposées. (1) Version Karadeniz (Mer Noire — Trabzon, Rize, Samsun) : feuilles de chou cabuş (chou de la Mer Noire à feuilles épaisses), farce généreusement pimentée au pul biber et acı biber salçası (concentré de piment fort), bouillon enrichi de mısır unu (farine de maïs locale) ou orge concassée. (2) Version Anatolie centrale (Sivas, Tokat, Yozgat) : chou blanc ordinaire, farce douce sans piment fort, bouillon clair, cannelle parfois ajoutée — l'esprit est paysan-rustique. Le débat institutionnel : kultur.gov.tr présente la version Karadeniz comme expression authentique de la cuisine de montagne hivernale, tandis que les chefs anatoliens (Çiya Sofrası inclus) défendent la version centrale comme matrice originelle. Erreur fatale documentée par foodsfromturkey.com : ne pas pré-cuire les feuilles de chou avant le roulage — elles se déchirent et le sarma éclate à la cuisson. Le chou doit être blanchi 10 minutes pour assouplir les nervures.
Ayran fortement battu (signature Mer Noire). Çay (thé noir turc) en accompagnement et en finition. Pour adultes : Rakı dilué 50/50 ou bière turque (Efes). En version Karadeniz hivernale : Şalgam suyu (jus de navet noir fermenté) qui équilibre le piquant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPré-cuire le chou
Retirer les premières feuilles abîmées du chou. Inciser profondément le trognon en cône à la base. Plonger le chou entier dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 5-10 minutes : les feuilles externes vont se détacher progressivement. Les retirer délicatement à la pince et les déposer dans l'eau froide. Continuer le processus jusqu'à avoir 30-40 feuilles utilisables.
Préparer les feuilles au roulage
Étaler les feuilles cuites sur un torchon. Avec un couteau d'office, retirer délicatement la nervure centrale épaisse de chaque feuille en biais — sans découper la feuille en deux, juste en aplatissant la nervure. Couper les très grandes feuilles en deux. La feuille doit pouvoir se rouler sans craquer. Garder les feuilles abîmées pour le fond de la cocotte.
Préparer la farce
Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée, le riz baldo rincé et égoutté, les oignons hachés finement, le concentré de tomate, le pul biber, l'acı biber salçası (version Karadeniz uniquement), le persil ciselé, la cannelle (version Anatolie centrale uniquement), le sel, le poivre et le beurre fondu. Pétrir vigoureusement 4-5 minutes pour bien lier — la farce doit être homogène et collante.
Rouler les sarma de chou
Placer une feuille de chou face nervurée vers le haut. Déposer 1.5 cuillère à soupe de farce (25g) à la base. Rabattre la base sur la farce, replier les côtés vers le centre, puis rouler en serrant fermement vers la pointe. Les sarma de chou sont plus volumineux que ceux de feuilles de vigne (épaisseur de 2 cm). Aligner sur un plateau au fur et à mesure.
Disposer en couches
Tapisser le fond d'une grande cocotte (28-30 cm) avec les feuilles abîmées et chutes de chou — protection contre la brûlure. Disposer les sarma serrés en spirale, soudure vers le bas, en couches concentriques. Tasser légèrement. Arroser d'huile d'olive ou de beurre fondu. Verser le bouillon chaud jusqu'à affleurer (pas noyer). Lester d'une assiette retournée.
Mijoter longtemps
Couvrir et porter à frémissement. Baisser à feu doux et cuire 60 minutes — la cuisson est plus longue que pour les feuilles de vigne (chou plus épais). Vérifier à 45 min : le riz doit être tendre, le chou fondant, le bouillon réduit aux trois quarts. Ajouter le jus de citron dans les 10 dernières minutes. Si trop sec, ajouter de l'eau chaude par le bord.
Reposer 15 minutes
Couper le feu et laisser reposer la cocotte couverte 15 minutes hors feu. Le riz finit de boire le bouillon résiduel et les saveurs s'équilibrent. Sans repos, les sarma sont liquoreux et fragiles à la sortie de la cocotte.
Service brûlant avec yaourt à l'ail
Démouler la cocotte sur un plat de service ou servir directement à la cocotte (tradition villageoise). Préparer le sarmasız yoğurt : battre le yaourt épais avec 1 gousse d'ail écrasée et 1 pincée de sel. Faire fondre le beurre dans une petite poêle, y faire pétiller du pul biber 30 secondes, puis arroser les sarma de ce beurre rouge fumant. Servir brûlant avec yaourt à l'ail à part.
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Sources
- ★★★★★Ministère turc de la Culture — cuisine nationale officielle
- ★★★★☆Somer Sivrioglu, David Dale — Anatolia: Adventures in Turkish Cooking (Murdoch, 2014), p.182-185
- ★★★★★Musa Dağdeviren — The Turkish Cookbook (Phaidon, 2019), p.214-217 (Lahana Sarması)
- ★★★★☆Foods from Turkey — promotion gastronomique officielle (Karadeniz)
- ★★★★☆Encyclopédie de référence — section sarma de chou turque
- ★★★★★Çiya Sofrası Istanbul — restaurant institutionnel chef Musa Dağdeviren
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