Lahanodolmades Avgolémono(λαχανοντολμάδες αυγολέμονο)

Retirer le trognon du chou avec un couteau pointu. Plonger le chou entier dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que les feuilles extérieures ramollissent. Retirer les feuilles au fur et à mesure avec des pinces, les déposer à plat sur un torchon propre. Répéter jusqu'à obtenir 18 à 20 feuilles utilisables (diamètre ≥ 15 cm). Conserver les petites feuilles et les chutes pour tapisser le fond de la casserole.

Dans un grand bol, mélanger la viande hachée, le riz cru, l'oignon râpé, l'huile d'olive, le persil, l'aneth (si utilisé), le sel et le poivre. Travailler à la main pendant 2 minutes pour homogénéiser. La farce doit être souple et légèrement collante ; si elle paraît trop sèche, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau froide.

Poser une feuille de chou à plat, côté brillant vers le bas. Si la nervure centrale est épaisse, l'aplatir avec le dos d'un couteau ou l'inciser légèrement. Déposer 1 à 1,5 cuillère à soupe de farce à la base de la feuille. Replier les côtés de la feuille vers l'intérieur puis rouler fermement du bas vers le haut, comme un nem, sans trop serrer (le riz gonfle). Répéter pour toutes les feuilles.

Tapisser le fond d'une grande casserole à fond épais avec les chutes et petites feuilles de chou réservées. Disposer les lahanodolmades en couches serrées, côté pli vers le bas, en les calant les uns contre les autres. Arroser d'huile d'olive. Couvrir d'une assiette retournée posée directement sur les rouleaux.

Verser l'eau chaude (ou le bouillon) salée jusqu'à couvrir les rouleaux d'environ 2 cm. Porter à ébullition sur feu moyen, puis réduire immédiatement à feu très doux. Couvrir la casserole et cuire pendant 55 à 65 minutes jusqu'à ce que le riz soit parfaitement cuit et que les feuilles soient très tendres. Vérifier le niveau de liquide à mi-cuisson et ajouter un peu d'eau bouillante si nécessaire.

Dès que les rouleaux sont cuits, retirer la casserole du feu et prélever 250 à 300 ml du bouillon de cuisson chaud dans un pichet. Dans un bol, battre les œufs au fouet pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer le jus de citron en filet tout en continuant de fouetter. Si vous utilisez la fécule, la délayer dans 1 cuillère à soupe d'eau froide et l'ajouter au mélange. Verser ensuite le bouillon chaud en filet très lent sur le mélange œuf-citron sans cesser de fouetter (tempérage) : la sauce doit s'épaissir légèrement et devenir crémeuse.

Verser délicatement la sauce avgolémono sur les lahanodolmades dans la casserole. Incliner doucement la casserole pour que la sauce se répartisse entre les rouleaux. Remettre sur feu très doux pendant 2 minutes maximum — ne jamais faire bouillir l'avgolémono sous peine de la trancher. Servir immédiatement dans des assiettes creuses, 3 à 4 rouleaux par personne, avec une louche généreuse de sauce.